机械设备对香肠生产工艺的影响（一）.pdfVIP

．．．肉类设备与包装．．． 由凌工业 2012年第4期 M=EAT 矾DUSm Y 总第372期 机械设备对香肠生产工艺的影响 (一) 工一工 刘金生 包莉斌 嘉兴市威尔美尼机械制造有限公司 浙江嘉兴 314009 摘 要 香肠是将动物的肉和脂肪绞碎成泥状，加入辅料、食品添加剂等混合物均质灌制而成。中国的香肠有 着悠久的历史，全 国各地均有生产，香肠的类型品种也有很多。随着经济的发展 ，生活水平的不断提高，人们对香肠 的品质需求也呈现出多元化。叙述了机械设备对香肠生产工艺的影响，重点介绍 了香肠料浆的处理，充填灌装设 备，烟熏蒸煮加工成熟系统 ，包装冷藏及延长货架期的工艺，为经营管理者经济合理地选择机械设备，原辅料、香辛 料，包装材料提供参考依据。 关键词 香肠 设备 工艺 香肠是中国目前销量最大的、深受人们青睐的 1．1 设备 肉食制品。随着经济的发展，生活水平的不断提高， 1．1．1 绞 肉机 香肠的类型品种也繁多。为适应市场需求、改良品 作用：将大块 肉切割成小块。它的原理是由螺 质、改善风味、降低成本、增加效益，还需要添加多种 杆输送肉料，通过有规则导向筋的绞笼向前推进，然 辅料，诸如增稠剂、风味剂和功能性添加剂等，并通 后从孔板挤 出，由转动的绞刀切成颗粒。孔板有标 过现代化的机械设备和先进的生产T艺来实现优 配，也有定配，一般最小的孔径 3mm，最大的32ram。 化。本文将从下面的四个加工步骤来阐述设备和产 绞肉机看似简单，实际上生产出性能俱佳的绞肉机 品工艺之间的关系。 并不容易，同心度和绞笼的导向筋是最重要的。衡 量一个绞肉机性能的好坏，关键看一个指标，即绞前 1 香肠料浆的处理 肉温和绞后肉温的温差，温差越小，说明绞肉机的性 首先，我们来看下面工艺流程的排序，见图1。 能越好，一般来说，温差控制在2C以内是合理的。 有些绞肉机还带有一套分离装置，用以分离筋、 香肠料浆 的处理 腱等结缔组织，这种绞肉机叫去筋腱绞肉机。 有些厂家因为工艺的需要，将其看作是最重要 的设备。好的绞肉机绞出来的肉应该是颗粒分明 的，甚至连一些脂肪也能绞出清晰的颗粒来。颗粒 分明说明肉粒受损伤程度小，也就意味着绞肉机具 有更佳的加工效能。 1．1．2 斩拌机 』 斩拌机是香肠料浆加丁中淬取盐溶性蛋 白的最 重要设备，它的作用就是快速地提取蛋白并将蛋白 和原料中的水在2～8~C时结成凝胶，形成粘稠的乳