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闽菜概述
闽菜是福建菜的简称,它是中国烹任主要菜系之一,在中国烹饪文化宝
库中占有重要一席。闽菜由福州、闽南、闽西三路菜组成。福州莱路流行于
闽东、闽中、闽北地区;闽南莱则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角;
闽西莱则盛行于闽西客家地区,极富乡土气息。闽莱的风味特色是:淡雅、
鲜嫩、和醇、隽永。
闽菜的特点主要表现在四个方面:
一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。由于福建的地理形势倚山傍海,北部
多山,南部面海。苍茫的山区,盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲
鱼等山珍野味;漫长的浅海滩涂,鱼、虾、蚌、碍等海鲜佳品,常年不绝。
平原丘陵地带则稻米、庶糖、蔬菜、水果誉满中外。山海赐给的神品,给闽
莱提供了丰富的原料资源,也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者,他
们以擅长制作海鲜原料,并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸、灴等方面独具特色。
全国最佳厨师强木根、强曲曲”双强”兄弟,使闽菜的烹饪技艺跃上了一个
新台阶,使古老朴实的传统闽菜,发挥了新的活力。
二、刀工巧妙,一切服从于味。闽菜注重刀功,有 “片薄如纸、切丝如
发、剞花加荔”之美称。而且一切刀功均围绕着 “味”下功夫,使原料通过
刀功的技法,更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实,娇柔造作,提
倡原料的自然美并达到滋味沁深融透,成型自然大方、火候表里如一的效果。
“雀巢香螺片”就是典型的一菜,它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如
盛开的牡丹花,让人赏心悦目又脆嫩可口。
三、汤菜考究,变化无穷。闽菜重视汤菜,与多烹制海鲜和传统食俗有
关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来,从长期积
累的经验认为,最能保持原料本质和原味的当属汤菜,故汤菜多而考究。有
的白如奶汁,甜润爽口;有的汤清如水,色鲜味美;有的金黄澄透,馥郁芳
香;有的汤稠色酽,味厚香浓。 “鸡汤永海蚌”就是有代表性的一菜,它的
“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤,而是经过精心制作的“三茸汤”,取料于母
鸡、猪里脊、牛肉提炼而成,氽入闽产的海蚌后,让人心旷神怡,回味无穷。
四、烹调细腻,特别注意调味。闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发
恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求
保持原汁原味上。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口,味清淡则可保持
原味。因而有甜而不腻,酸而不峻淡而不薄的盛名。
本册收集了适应家庭制作,又可上大雅之堂的珍憎佳肴108款,供读者
鉴赏。由国家高级烹调技师、特一级厨师强木根、姚信锐为技术顾问。由高
级厨师强木根、姚信锐、苏永安、林水弟、林立和、倪国勤、王德官、强振
涛、周宗坤、黄种成、程振芳。钟明选、曾文茂、郑正灶、刘天富、石劲松、
叶永铁等提供资料。林华编辑、整理。摄影黄平东、林华。
1995年3月
闽 菜
1.空煎明虾
【原料】
主辅料:鲜活大明虾10尾 (约300克)。
调配料:生葱1根,生姜2片,蒜头2片,清汤50克,香菜、酱油、白
糖、料酒、桔汁各适量,湿淀粉10克,花生油1000克。 (耗50克)。
【制法】
1.将鲜活大明虾洗净,剔去背脊沙线,剪去须、爪和头枪(剪至虾眼睛)。
2.生葱、生姜、蒜头切末。
3.炒锅放旺火上,下花生油烧七成热时将明虾倒入,用锅勺搅动二三下
即将油滗去,锅中留余油约 50克移中火上。反复将明虾两面煎匀至虾头出
油,投入葱末、姜末、蒜末颠炒片刻,再加酱油、白糖、料酒、桔汁、清汤
一二分钟,然后用湿淀粉勾薄芡装盘并饰配香菜佐食。
【特点】
此菜红艳润挞、馨香可口。烹制时注意 “煎”的火候,并两面煎匀,装
盘应将虾一尾一尾码整齐,以示其 “煎”的特色。
2.五彩虾松
“五彩虾松”系福州传统名菜,菜品因红、黄、绿、棕、白五彩缤纷而
得名。
【原料】
主辅料:
鲜虾250克,净冬笋25克,葱白1根,水发冬菇1朵,青椒半个,红萝
卜25克。
调配料:
鸡蛋清半个,蒜头2瓣,干淀粉10克,湿淀粉5克,白糖、精盐适量,
味精、料酒、胡椒粉少许,骨汤75克,生油500克 (耗75克)。
【制法】
1.鲜虾洗净去壳
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