大豆豆皮膳食纤维改善馒头品质的研究.docVIP

大豆豆皮膳食纤维改善馒头品质的研究 肖安红;何东平;张世宏 武汉工业学院(武汉430000) 摘要：研究证明适量添加大豆豆皮膳食纤维可制作品质良好的馒头、可延缓馒头老化、可改善面粉的品质。对实验所用面粉最佳大豆豆皮膳食纤维添加量3%、加水量50%时,制作的馒头表皮光滑、高挺、比容大,内部结构细腻、弹性好、有嚼劲、爽口;在储藏过程中,弹性下降及硬度上升趋势较空白减慢;面粉的吸水率增大,面团形成时间延长,稳定时间、弹性不变,弱化值减小。 关键词：大豆豆皮膳食纤维;馒头;面粉品质 膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收,而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分碳水化合物及其相类似物质的总和,包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能,并被列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”。大豆豆皮膳食纤维的主要成分是大豆中的不溶性碳水化合物,它包括半乳甘露聚糖I、半乳甘露聚糖Ⅱ、果胶质、木聚糖、甘露聚糖、纤维素等。本文就传统主食馒头进行膳食纤维强化,开发大豆豆皮膳食纤维功能馒头进行探讨。 1材料 市场购买面粉;安琪牌活性干酵母;自制大豆豆皮膳食纤维。 2方法 2.1馒头蒸煮实验 参照我国小麦粉行业标准[1]中规定进行制作及评分(见表1)。步骤如下: 配料(面粉、大豆豆皮膳食纤维、酵母1%、水)→和面(手工和面、成团