契达干酪浆中使用热激瑞士乳杆菌的研究.pdfVIP

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2017-09-04 发布于安徽
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契达干酪浆中使用热激瑞士乳杆菌的研究.pdf

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年会论文中国乳制品工业协会第十九次年会报告论文集契达干酪浆中使用热激瑞士乳杆菌的研究刘丰，陈历俊，隋欣，姜铁民，卢阳 (北京三元食品有限公司，北京100085) 【摘要】生产商在食品加工中添加酶解干酪相比天然干酪更加营养、经济、有效。为了改善士乳杆菌对干酪浆蛋白水解的影响。结果表明，经过5天成熟时间，蛋白水解产生肽段的数量增加，疏水性肽对亲水性肽的比率降低。感官结果显示，适当条件下热激组的干酪浆滋气味显著增加，酸味降低，硬度减小。【关键词】热激；干酪浆；瑞士乳杆菌 Useof Heat-ShockedLactobacillushelveticusincheddarcheese slurry LIU Xin，JIANGTie-min，LU Feng，CHENLi-jun，SUI Yang Foods (BeijingSanyuanCo．Ltd．，Beijing，100085) thefoodmanufacturerwitha thatiScost Abstract：Enzyme-modifledcheese(EMC)provides product anaturalflavor also to andis nutritiousas naturalcheese．Inorderto effccfive，has compared improve EMC effects cheese were the onthe researched heat．shocked flavor，the slurry usingoptimized 5s；690C／1 viablecellsofLactobacillushelveticus．It thatthe (670C／20s；680C／10s)and suggested numbersof We】leincreasedandtheratioof to inthe peptidepeaks hydrophobichydrophilicpeptides afterfive evaluationshowed fractionwasreduced result that pH4．6-SN daysripping．111esensory and heat-shockedstartersincreasedflavor reducedtheacidtasteand addingappropriate intensity hardnessofcheese slurry．