臭豆腐发酵菌种筛选与鉴定.docVIP

臭豆腐发酵菌种的筛选与鉴定.txt点的是烟 抽的却是寂寞……不是你不笑，一笑粉就掉！人又不聪明，还学别人秃顶。绑不住我的心就不要说我花心！再牛b的肖邦，也弹不出老子的悲伤！活着的时候开心点，因为我们要死很久。请你以后不要在我面前说英文了，OK？246 2007, Vol. 28, No. 06 食品科学※生物工程 臭豆腐发酵菌种的筛选与鉴定 卢义伯，潘超*，祝义亮 (南京雨润集团技术中心，江苏南京 210041) 摘要：采用定性培养和定量培养的方法，从臭豆腐发酵乳液中分离筛选出优势菌种，并采用菌种鉴别试纸条进 行鉴定。分析表明，荧光假单孢菌是臭豆腐发酵过程中的优势菌种，霉菌在臭豆腐发酵乳液中数量远小于细菌， 实验结果为臭豆腐的工业化生产提供了理论依据。 关键词：臭豆腐；菌群筛选；鉴定 Bacterium Screening and Identifying from Stinky Tofu LU Yi-bo，PAN Chao*，ZHU Yi-liang (Technical Center of Nanjing Yurun Group, Nanjing 210041, China) Abstract：Dominant bacterium is separated from stinky tofu qualitatively and quantitatively, identified with indicator paper. It was concluded that pseudomonas (PS.fluo./putida) is the dominant bacterium but amount of mould is relatively small. This assay affords the theoretical basics for industrial production of stinky tofu. Key words：stinky tofu；bacterium screening；identification 中图分类号：Q93-331 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2007)06-0246-04 臭豆腐是南京秦淮特色风味小吃，同时也是中国人臭豆腐发酵乳液取自农家制作的臭豆腐发酵乳 民的传统美食，受到广大青少年的青睐。臭豆腐是中液；马铃薯葡萄糖培养基、营养琼脂培养基、假单孢 国传统发酵制品的一种[1]，具有悠久的历史，从魏代到分离琼脂北京陆桥技术有限责任公司。 明清时代均有大量史料记载[2]。臭豆腐发酵过程中蛋白API菌种鉴别试纸条法国生物梅里埃公司；恒温 质分解成氨基酸，形成臭豆腐特有的香味，同时提高培养箱北京亚泰伟业实验器材有限公司；相差显微镜 了大豆蛋白的消化率，研究还发现发酵豆制品具有降血北京天华生物科技发展有限公司。 压的生理活性[3]。1.2 臭豆腐发酵乳液菌种定性筛选实验 我国目前臭豆腐的制作主要采用“敞口发酵”的采用划线培养的方法，将传统工艺制作臭豆腐时的 方式，即利用自然界存在的菌种进行发酵，然而这种浸泡乳液(原液)接种在营养琼脂培养基上，30℃条件下 方式使得质量不易控制[4]，况且这种制作臭豆腐乳的方培养48h。根据菌落的生长特征，挑选形态、颜色占 式发酵周期长，易受到杂菌的污染，微生物的大量繁绝大多数的菌落两株进一步在营养琼脂培养基上进行划 殖是臭豆腐在常温下两天便会败坏的主要原因[5]。因线培养，培养时间和温度同第一次。第二次培养后， 此，筛选合适的菌种，在无菌的条件采用细菌直接进用相同的方法挑选菌落两株进行第三次划线培养。 行发酵，既可做到卫生安全，又可缩短发酵周期，满经过三次培养后，菌种做到了分离纯化。将分离 足工业化生产的要求。得到的纯菌种进行革兰氏染色，观察该菌种的组织状态 我国目前臭豆腐尚未形成规模性的工业化生产。本并确定其阴(阳)性，为API菌种鉴别试纸条的选择提供 研究目的在于，从应用研究的角度出发，分离出臭豆依据。将分离纯化的菌种接入到API菌种鉴别试纸条的 腐发酵乳液中的优势菌种并进行鉴定，为臭豆腐的工业20个小试管中，0℃条件下保存18h，取出观察。对照 化生产提供理论依据。编码字典，确定该菌种。 同样采用划线培养的方法，将臭豆腐浸泡乳液(原 材料与方法 液) 接种在马铃薯葡萄糖培养基上，25 ℃条件下培养 1.1 材料与仪器5d ，以观察霉菌的生长状况。 收稿日期：2007-01-24 *通讯作者 作者简介：卢义伯(1968-)，男，工程师，研究方向为胶体化学及蛋白质工程。  ※生物工程食品科学2007, Vol. 28, No. 06 247 1.3 臭豆腐菌种定量培养实验 取不同来源的臭豆腐发酵乳液两份，分别定量 测定细菌总数、