国产脂肪酶改良小麦粉品质应用的研究.docVIP

国产脂肪酶改良小麦粉品质的应用研究 李庆龙 王学东 周第萍 韩波 闫圣 金桥 武汉工业学院 食品科技学院 武汉 430023 [摘要]通过面团流变学试验、蒸馒头试验、面包烘焙试验，探讨了国产脂肪酶对各类小麦粉品质的影响。试验表明，与对照组比较，在添加国产脂肪酶后，面团的流变学特性、面包品质、馒头品质都得到一定改善。烘焙实验结果表明，国产脂肪酶对面包制品的内部组织结构，面包柔软度等指标都有较好的改良作用。蒸馒头实验表明，国产脂肪酶能显著增大馒头的比容，改善馒头的内部组织结构和表皮光滑度。与进口脂肪酶进行了对比研究。筛选出含国产脂肪酶的复合馒头粉改良剂配方。 [关键词] 国产脂肪酶 小麦粉 品质改良 流变学性质 面包品质 馒头品质 前言 脂肪酶在食品工业中的应用，已有几十年的历史了，最早用于增加乳制品的风味，在油脂加工中也有应用，1968年报导了脂肪酶防止面包老化的作用。三十多年来，脂肪酶改善小麦粉品质的功能得以证实并不断推广应用[1][2][3][4]。近年来，由于谷物科学与工艺学的发展，脂肪酶应用于改良小麦粉品质的研究报导愈来愈多。其较公认的特点是，脂肪酶能改善面团的流变学特性，增强面团对过度发酵的耐受性，提高入炉急涨能力，增大面包体积，改善面包芯的组织结构和柔软性。脂肪酶对制品还有一定的增白作用。对于馒头生产，脂肪酶同样能起到良好的面团调理作用[5]。脂肪酶对面团强度有良好的改善作用，一般不会给面团带来负面影响[6]。脂肪酶可增加面团的最大抗拉阻力和粉力，但有降低延伸性的作用[7][8]。有研究表明，脂肪酶的作用与小麦类脂和面筋蛋白质之间的相互作用有关，特别是高筋粉，一定添加量能提高稳定性和评价值，减少弱化度，而对中筋粉，这些作用不够明显[8][9]。对不同种类的小麦粉，脂肪酶有一个合适的添加量，添加过量会造成面筋强度过大，产生负面效应，使制品体积变小，结构板结[10][11]。 国产食品用脂肪酶的生产起步较晚，应用国产脂肪酶改善小麦粉品质的研究，近来也有报导。胡乐时、陈军荣等（2003）[12]报导了国产脂肪酶对馒头粉品质的改良作用，指出最适添加量为15~25μg/g，并报导了国产脂肪酶与乳化剂联用对馒头粉品质改良的协同增效作用。笔者在实验室的长期研究发现粉质特性试验尚不能确切反映脂肪酶的添加效果，但从延伸特性表现出的粉力，抗拉力增大的情况，及随后烘焙试验中面包烘焙品质的改善情况综合分析，可以认为该面包粉的流变学特性得到改善，烘焙品质提高。 本研究在以上研究的基础上，通过面团流变学试验，面包烘焙试验，蒸馒头试验，探讨国产脂肪酶对各种不同小麦粉的品质的影响，并与进口脂肪酶的效果进行比较研究，探讨最适添加量，探讨国产脂肪酶与其他小麦粉改善剂联用的协同增效作用，筛选复合小麦粉改良剂配方。以期为国产脂肪酶在小麦粉品质改良中的应用提供理论依据。 材料与方法 2.1材料： 2.1.1面包粉：山东日照信中食品有限公司生产。 2.1.2馒头粉：湖北省金华麦面集团有限公司生产。 2.1.3特精粉：江苏省丹阳江南小麦粉有限公司生产。 2.1.4国产脂肪酶：酶活力20000国际单位/g，深圳市绿微康生物工程有限公司生产。 2.1.5进口脂肪酶：酶活力50BG，丹麦诺维信中国公司提供。 2.1.6活性干酵母：安琪牌高活性干酵母。 2.1.7起酥油：武汉市大丰食品科技有限责任公司提供。 2.1.8食盐、白糖：市售；水：自来水。 2.2实验仪器与设备： 和面机：HOBADT 发酵箱：中国广州红菱牌 烤箱：中国广州红菱牌。 粉质仪：BRABENDER（T150E），FARINOGRAPH 拉伸仪：BRABENDER（T150E），EXTENSOGRAP 2.3实验方法： 2.3.1面团粉质特性测定：GB/T14614—93 2.3.2面包烘焙实验： 面包配方：小麦粉500g，水300g，酵母6g，食盐10g，蔗糖20g，起酥油20g 面包制作方法：将原辅料按一定的顺序加入和面机搅拌，至面筋充分形成为止。切割，搓圆，静置15min。成型，放入发酵箱中，在温度38℃，相对湿度85%的条件下发酵80分钟左右。采用面火180℃，底火220℃烘烤20分钟。 2.3.3面包品质评定： 面包体积测定：菜籽排空法 面包品质测定：采用中国农科院《面包烘焙品质评分标准》进行评分 2.3.4蒸馒头实验： 馒头配方：小麦粉100g，水48ml，酵母1g 馒头制作方法：采用一次发酵法：配料——活面（手工）——恒温发酵（38+ -1℃，40min）——沸水煮（20min）——冷却（40—60min）——测量和评分 2.3.5馒头品质评定： 馒头体积测定：菜籽排空法 馒头品质测定：采用武汉工业学院酶制剂应用研究室馒头评分标准 3. 结果与分析 3.1脂肪酶对特精粉粉质曲线特