基于可见光和近红外光谱鲜猪肉蒸煮损失和嫩度检测的研究 Measurement of Cooking Loss and Tenderness of Fresh Pork Using VisibleNear Infrared Spectroscopy.pdfVIP

第30卷。第11期 光谱学与光谱分析 2olo年11月 and AmlySis NoVember，2010 Spectms∞pySpectral 基于可见光和近红外光谱鲜猪肉蒸煮损失和嫩度检测的研究 胡耀华1，熊来怡1，蒋国振1，刘聪1，郭康权1，佐竹隆显2 1．西北农林科技大学机电学院，陕西杨凌712100 2．日本筑波大学，日本305—8702 摘要蒸煮损失和嫩度是决定猪肉的食用品质的重要指标，文章提出了可见光／近红外漫反射光谱检测真 空包装猪肉的蒸煮损失和嫩度的新方法，从而实现对其快速、无损、无污染测定。利用光谱专用分析软件 Unscrambler9．6对采集的近红外漫反射光谱分别进行卷积平滑、二阶微分法和多元散射校正预处理，用偏 最小二乘法(PLs)建立其定量校正模型。结果表明近红外光谱漫反射法的预测值与常规方法测定值的相关 系数分别为o．81和o．78。该研究结果说明基于可见光／近红外光谱漫反射光谱的检测方法简便易行，是无 损检测猪肉的蒸煮损失和嫩度的较好方法。 关键词可见光／近红外光谱；蒸煮损失；肌肉嫩度；偏最小二乘法；猪肉 中图分类号：S123文献标识码：A Dm：10．3964／j．issm 1000-0593(2010)11—2950-04 目前，评价嫩度和蒸煮损失存在耗时长，样品准备复杂 引 言 和损害样品等诸多问题。本研究利用町见／近红外光谱对猪 眼肌进行无损榆测，探讨了利用可见／近红外技术对的嫩度 肉的嫩度是消费者对肉的n感惬意程度的重要指标，是 和蒸煮损失进行评价的可行性。尝试用可见／近红外漫反射 决定肉食用品质的最主要的因素。蒸煮损失是反映肉加工品 光谱对任意厚度的鲜猪肉嫩度和蒸煮损失进行检测，并通过 质的重要指标，在猪肉的加工过程中。蒸煮损失的大小与加 改变预处理的方法和利用优化最小二乘法建立定标方程，探 工企业的经济效益有着直接的关系，且其也反映了肉制品的 讨提高预测精度的方法和途径。 适口性，因而也备受消费者的关注[1]。然而嫩度受多种因素 的影响，例如，品种、年龄、肌肉部位、肌纤维直径、肌肉化 1实验材料和方法 学成分(肌内脂肪含量，羟脯氨酸含量)、屠宰伞过程，尤其 是测定前处理工艺等[2。4]。几十年来，人们试图用物理的和1．1样品的采集 化学的方法测定嫩度，尤其是想用各种复杂机械来模拟人的 样品由日本全农饲料畜产中央研究所提供。将猪屠宰和 咀嚼动作，但始终未能找出被普遍接受的方法【5]。早在20世分割后，放置于4℃冷藏库中48h，取猪胴体胸段眼肌作为 纪30年代初由war眦rL6j和Bratzler[7]设计的一种简单的剪实验样品。共计104头猪的眼肌相邻的两样品分别用于近红 切仪(sh∞rD晰ce)，一直沿用至今，被国际认可。陈润生外光谱和肌肉嫩度，蒸煮损失的测定。 等【8]根据剪切力(Shearforce)原理设计的c-LM型肌肉嫩度1．2光谱的采集 计被国内普遍应用。 样品的厚度约为25mm，用低密度的聚乙烯塑料袋真空 分光法检测越来越广泛地应用到农产品品质检测中，特 包装，保持15℃左右，将其运送到非破坏检测实验室。仪器 6500(FossNIR 别是可见光和近红外光检测技术发展迅速[9]。近红外检测技 为Nmsysteln infrared 术N1I峪(n∞r spectroscopy)是利用分析波长略高于析仪，采用漫反射模式(InteractanceMode)。仪器的扫描波