《酿造酒工艺学》实验指导书.pdfVIP

《酿酒工艺学》实验 刘 素 纯 实验一 小曲质量的测定（验证性） 一、实验的目的和要求 通过实验使学生了解小曲质量优劣的体现以及质量的好坏对酒的影响，掌握小曲质 量的检测方法。 二、实验内容或原理 小曲内主要菌是根霉及酵母（做甜酒的小曲酵母很少的），根霉糖化淀粉生糖，而酵 母则边糖为酒。根霉虽然也有酒精发酵力，但能力过小，必须有酵母存在，才能正常发 酵。因此小曲质量优劣，要看其中根霉及酵母品种的优劣及多少。不同小曲中的根霉品 种不同，糖化力大有差异。同种根霉作成小曲因接种量和培养时间的不同，糖化力的大 小有差异。小曲的发酵力，酵母的活性也与糖化力有类似的问题即酵母质与量的问题。 如果方法过于复杂，在许多地方不能很好的应用，反而不妥，所以采用比较简单的方法 来测定小曲糖化力和发酵力。 三、实验材料 米饭、麦芽汁或豆芽汁葡萄糖，或曲汁；发酵栓；培养箱；三角瓶；天平；小曲等。 四、实验步骤 小曲糖化力的测定 测定小曲中根霉的糖化力，采用糖化发酵法测定培养后的糖化力。 米饭 25g ，水洗后加水 100mL，煮沸2-3min ，以米变软、稍有硬心为度。即去沸水， 冷水洗二次，倾于布上，去余水，即成饭，约含水 50