课件03食品化学碳水化合物.pptVIP

3.重要性 生物体维持生命活动能量的重要来源（80％）， 合成其它化合物的基本原料，生物体的主要结构成分。 4.研究热点 对功能性低聚糖和多糖类化合物（活性多糖）的研究。 Maillard反应需经历亲核加成、分子内重排、脱水、环化等步骤。其中又可分为初期、中期和末期三个阶段。 1、反应机理 　　（1）初期阶段 Maillard反应的初期阶段包括两个过程，即羰氨缩合与分子重排。 　 （2） 中期阶段 酮式果糖胺在中期阶段主要的分解过程可能有三个途径，这里仅介绍脱水转化成羟甲基糠醛的途径。其过程可以表示为： （2）反应物浓度 　　 Mailard反应速度与反应物浓度成正比；完全干燥的条件下难以发生，含水量在10～15%时容易发生； （3）温度 Mailard反应是一个热反应，温度越高，反应时间越长，反应进行的程度越大。 （4）pH 碱性条件有利于Mailard反应的进行，而酸性环境，特别是pH3以下可以有效防止褐变反应的发生。 （5）金属离子 　　 许多金属离子可以促进Mailard反应的发生，特别是铁离子与铜离子，三价铁比二价铁更为有效。 3、Mailard反应的抑制与促进 要抑制美拉德反应，可采用如下的方法： （1）将水分含量降到很低； （2）如果是流体食品则可通过稀释、降低PH、降低温度或除去一种作用物； （3）亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可抑制美拉德反应； （4）在食品加工的过程中避免混入铁和铜离子。 要促进美拉德反应则要采用与上面相反的条件。 在食品工业中，利用蔗糖焦糖化的过程可以得到不同类型的焦糖色素： 　　 A. 耐酸焦糖色素：蔗糖在亚硫酸氢铵催化下加热形成，其水溶液pH2～4.5，含有负电荷的胶体离子；常用在可乐饮料、其它酸性饮料、焙烤食品、糖浆、糖果以及调味料中。 　　 B. 糖与铵盐加热所得色素：红棕色，含有带正电荷的胶体离子，水溶液pH4.2～4.8；用于焙烤食品、糖浆、布丁等的生产。 C. 蔗糖直接加热焦糖色素：红棕色，含有略带负电荷的胶体离子，水溶液的pH3~4；用于啤酒和其它含醇饮料的生产。 二、具有特殊功能的低聚糖 　 目前已证实有特殊保健功能的低聚糖有低聚果糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖等。 三、环状低聚糖 　　 它是由Ｄ－吡喃葡萄糖通过α-1,４糖苷键连接而成的环糊精，分别是由6-，7-，8-个糖单位组成，称为α-，β-，γ-环糊精。结构见下页图。 二、多糖的溶解性 分子量较小、分支程度低的多糖在水中有一定的溶解度，加热情况下更容易溶解；而分子量大、分支程度高的多糖类在水中溶解度低。 在食品工业和其他工业中使用的水溶性多糖称为胶或亲水胶体。 由于多糖对水的亲合性，多糖在食品中具有限制水分流动的能力；多糖分子量较大，不会显著降低水的冰点，是一种冷冻稳定剂。 三、多糖溶液的黏度与稳定性 　多糖溶液具有很高的黏度。甚至浓度很低时也有很高的黏度。 　　高度支链的多糖分子比具有相同分子量的直链多糖分子溶液的黏度低；带电荷的多糖分子溶液的黏度大大增加。　　 多糖形成的胶状溶液其稳定性与分子结构有较大的关系。不带电荷的直链多糖由于形成胶体溶液后分子间可以通过氢键而相互结合，随着时间的延长，缔合程度越来越大，因此在重力的作用下就可以沉淀或形成分子结晶。支链多糖胶体溶液也会因分子凝聚而变得不稳定，但速度较慢；带电荷的多糖由于分子间相同电荷的斥力，其胶状溶液具有相当高的稳定性。 多糖溶液一般具有两类流动性质：一类是假塑性；一类是触变性。 四、凝胶 多糖能形成海绵状的三维网状凝胶结构。凝胶既具固体性质，也具液体性质。 六、多糖的水解 　　 多糖水解的条件主要包括酶促水解和酸碱催化水解；调节或控制多糖水解是食品加工过程中的重要环节。 　　 a.酶促水解 常见处理对象、酶种类、意义总结如下页表。 　　 b.酸碱催化水解 关于膳食纤维： 一、组成 目前的研究结果认为，膳食纤维是由纤维素、半纤维素、木质素、果胶、低聚糖、纤维素衍生物、胶质和一