72南美白对虾防黑变保鲜的初步研究.pdfVIP

( ) 2007年第 27卷第 4 期 　　　　　　　　　　　　　水 　利 　渔 　业 　　　　　　　　　　 总第 152期 1·15 · 南美白对虾防黑变保鲜的初步研究 梁晶晶 ,戴志远 ,陈飞东 (浙江工商大学水产品加工研究所 ,浙江 杭州 　310035) 摘要 :研究了用焦亚硫酸钠溶液保鲜南美 白对虾 。结果表明:在保证虾体 SO2 残留量不超过 100m g/ kg 的前提下 ,用浓度为 0. 4%的焦亚硫酸钠溶液可以有效防止虾体内酚酶所引起的黑变 ,经处理的南美 白对虾 在 4 ℃下冷藏 7d仍符合国家水产品卫生标准 ,保鲜效果明显优于对照组 。 关键词 :南美白对虾 ;焦亚硫酸钠 ;保鲜 ;黑变 中图分类号 : S983. 6　　文献标识码 : A 　　文章编号 : 1003 - 1278 (2007) 04 - 0115 - 02 ( ) 　　南美 白对虾 P enaeus vannam ei 又称 白肢虾 、白对 器中对样品进行酸化并加热蒸馏 , 以释放出其中的二氧 虾 ,是世界养殖产量最高的 3 大优 良虾种之一 。我国自 化硫 ,用乙酸铅溶液吸收后 ,用浓盐酸酸化 ,再以碘标准 1978年从美国引进 , 1992年突破了人工育苗关 ,随后逐步 溶液滴定 ,根据所消耗的碘标准溶液量计算出样品中的 在沿海地区进行海水养殖并获得成功 。2004 年我国南美 二氧化硫含量 。 白对虾年产量达 35 万 t,成为养殖产量最高的国家 。南 1. 3. 3　鲜度评定方法 　感官评定 :每天对试验样品进行 美白对虾以其鲜美的肉质和高营养价值而深受广大消费 色泽 、弹性 、气味、完整性和黑变程度进行评价 ,并与对照 者欢迎 。但它在保藏过程中头部极易黑变 ,严重影响了 品进行比较 。 ( ) 其外观品质和商品价值 。目前 , 国内外对于对虾黑变 问 总挥发性碱基氮 TVB - N 的测定 :采用半微量定氮 题所采取的措施主要有添加抗氧化剂 ,如植酸 、抗坏血酸 法 [2 ]测定 。挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌 等 ,复合型虾类保鲜剂 ,如 EF、PPS、KH - D 等 , 以及气调 的作用 ,在腐败过程中 ,使蛋白质分解而产生氨以及胺类 保鲜和真空冷藏保鲜等技术措施 ,但这些措施普遍成本 等碱性含氮物质 。此类物质具有挥发性 ,在碱性溶液中 较高 。本实验采用成本较低的焦亚硫酸钠溶液进行保 蒸出后 ,用标准酸滴定计算含量 。 鲜 ,通过试验确定其最适使用浓度 ,在保证产品质量安全 2　结果与讨论 的前提下 ,达到最佳的防黑变保鲜效果 。 2. 1　二氧化硫测定方法的精密度试验 1　材料与方法 对浸过不同浓度焦亚硫酸钠溶液的 2 份南美 白对虾 1. 1　实验材料及试剂