液相色谱-质谱联用法结合主成分分析考察食品中前体物质对杂环胺生成的影响.pdfVIP

第42卷 分析化学(FENXIHUAXUE)研究报告 第1期 2014年1月 ChineseJournalof 7l～76 AnalyticalChemistry 液相色谱-质谱联用法结合主成分分析考察 食品中前体物质对杂环胺生成的影响 曾茂茂1 李洋1 何志勇1 秦防1 陈洁“’2 (江南大学食品科学与技术国家重点实验室1，食品安全与营养协同创新中心2，无锡214122) 摘要为了考察不同温度条件下前体物质及其含量对杂环胺生成的影响，采用超高效液相色谱串联质谱 法定性定量分析了不同温度(200oC，230℃和270 oC)、不同前体物质种类(葡萄糖、肌酸、肌酸酐、苯丙氨酸、 色氨酸和苏氨酸)以及不同添加量(添加1倍和2倍原料牛肉中的含量)条件下，烤牛肉饼中的17种极性和 非极性杂环胺，采用主成分分析考察了温度、前体物质种类及其添加量对杂环胺生成的影响，并筛选出了受到 影响的关键杂环胺。结果表明，3种温度条件下杂环胺的生成具有较明显的差异；200oC条件下前体物质的种 类对杂环胺生成的影响较小，而230oC和270oC条件下则有较大的影响；对于葡萄糖、肌酸、肌酸酐和苏氨酸， 3种温度下添加量对杂环胺的生成均影响较小；而对于苯丙氨酸和色氨酸，200℃条件下添加量对杂环胺生成 的影响较小，230℃和270℃条件下添加量对杂环胺生成的影响则较大。由主成分分析载荷图筛选出4种杂 种因素对杂环胺生成的影响研究以及相关关键杂环胺的筛选。 关键词 液相色谱一质谱联用；主成分分析；JJlI食品；前体物质；杂环胺 1 引 言 杂环胺为富含蛋白质的食品在高温加工过程中产生的一类有害物质，具有明显的致癌致突变作 用…。出于食品安全性的考虑，加工食品中杂环胺的生成机制及影响因素受到了广泛关注¨j。杂环胺 由于结构复杂多样，其生成机制亦有较大差异，如极性杂环胺PhlP由苯丙氨酸与肌酸酐反应生成口]， 极性杂环胺IQ和IQ，被认为是由肌酸酐、糖、游离氨基酸以及一些二肽在加热过程中通过美拉德反应 和Strecker降解生成Hj，非极性杂环胺的生成则并不依赖肌酸酐作为前体物质，其生成机制比较普遍的 一种假说是自由基反应Kj。大量研究表明，加工方式MJ、加工时间、温度和前体物质¨1以及加工程度旧1 等因素对杂环胺的生成具有较大的影响¨J。 食品是一个非常复杂的分析体系，含有大量杂环胺的前体及其它相关物质，这些物质如何影响杂环 胺的生成，它们之间是否会产生相互作用，这些都是阐明杂环胺生成机制而需要解决的重要问题。关于 前体物质对杂环胺生成的研究已有文献报道，如有研究表明，糖类物质在苯丙氨酸和肌酸酐生成PhlP 的过程中具有一定的作用，如葡萄糖尽管不是生成PhlP的必需前体物质旧J，但对该反应有浓度依赖的 成中具有最高的活性，而阿拉伯糖、核糖、葡萄糖和半乳糖则不具有活性…J。然而，系统地考察加工食 品中前体物质及其添加量在不同温度条件下对杂环胺生成的影响尚未见报道。杂环胺的定性与定量分 析常采用高效液相色谱结合紫外u21或荧光u纠检测，气相色谱。质谱联用[141或液相色谱一质谱联用【15，16]， 然而，由于杂环胺的含量通常很低，样品预处理后仍然有较大干扰，紫外检测难以准确定性和定量，而荧 光检测则局限于可产生荧光信号的杂环胺，气相色谱．质谱联用则由于大部分杂环胺极性较大且难挥发 而只适用于部分杂环胺的分析。因此，本研究采用超高效液相色谱串联质谱法分析烤牛肉饼中17种极 性和非极性杂环胺，并在此基础上采用主成分分析探讨不同温度、前体物质种类及其添加量对杂环胺生 成的影响及关键杂环胺，能够为加工食品中杂环胺的生成机制研究提供参考。 2013-07-20收稿；2013—10—12接受 资助项目 }E—mail：chenjie@jiangnan．edu．cn 万方数据 72 分析化学 第42卷 2实验部分 2．1仪器与