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浅谈供港熟肉制品生产企业检验监管中的问题和相关建议 龙岗出入境检验检疫局 吴江 摘 要:本文分析了供港熟肉制品原料来源、产品加工工艺和关键工序，结合笔者在供港熟肉 制品生产企业检验监管中发现的问题，提出供港熟肉制品生产企业改进的建议。 关键词：熟肉制品 检验监督 关注点 1、基本情况 熟肉制品是指禽畜肉经过蒸煮、酱卤、熏烤、干制等工艺加工生产的可以直接入口的食 品。随着现代生活节奏的加快，传统广东名菜如白切鸡、卤水鸽、烤乳猪等熟肉制品因其味 道鲜美、食用方便，长期以来一直受到香港人们的喜爱。目前，深圳龙岗辖区共有供港熟肉 制品备案企业6 家，涉及白煮鸡、卤水鸡、卤水鸽、烤乳猪等产品，年出口量达5000 吨。 2、香港食品安全要求 香港进口食品安全要求非常严格，涉及的食品法例包括《食物安全条例》（第612 章） 和 《公众卫生及市政条例》（第132 章）第V 部及其附属的 《食物内有害物质规例》、《食物 掺杂（金属杂质含量）规例》、《食物内有害物质规例》等14 个规例。其中，《食物内除害剂 残余规例》共对360 种除害剂制定7083 项残留限量标准；《食物内有害物质规例》制定了盐 酸克伦特罗等7 项禁用物质和三聚氰胺等39 项有害物质限量标准。 3、原辅料种类及来源 3.1 原料：鲜猪肉、冰鲜鸡、冰鲜鸽均来自CIQ 备案加工厂。 3.2 辅料：食盐、糖、桂皮和八角等香辛料用量较小，从正规超市采购。 3.3 添加剂：水煮鸡、卤水鸡、卤水鸽、烤乳猪等产品一般不使用添加剂。 4、产品加工工艺流程及描述（以真空包装卤水鸡为例） 4.1 工艺流程：原辅料验收—清洗—配料—卤制—冷却—真空包装—金属检测—入库冷藏。 4.2 原辅料验收：原料冰鲜鸡来自CIQ 备案加工厂，索要供货证明、动物检疫合格证和合格 检测报告。辅料来自正规超市，提供产品质量合格证明。 4.3 清洗：冰鲜鸡用流水清洗。清洗过程中剔除鸡表面未清理干净的细小鸡毛，洗去表面的 游离油脂、碎肉。 4.4 配料：按配方和作业指导书要求，称取适量食盐和桂皮、八角等香辛料，置于卤料袋中， 放入蒸煮锅内。 4.5 卤制：将清洗后的冰鲜鸡挂满蒸煮架放入蒸煮锅内，卤制水温≥90ºC，卤制时间≥30 分钟，确保鸡被浸没。 4.6 冷却：将卤制结束的卤水鸡迅速转移至0-10℃的冷却锅，使产品温度30 分钟内迅速降 低至0-10℃。 4.7 真空包装：冷却后的卤水鸡用检验合格并严格消毒的内包装袋进行密封真空包装。 4.8 金属探测：包装完毕后，产品使用金属探测器进行检测。 4.9 入库冷藏：金属探测合格，产品装入运输包装后迅速转移至0-4℃冷藏库中贮藏。 5 关键工序（HACCP 计划） 5.1 原料验收CCP1：主要控制农兽药残留。要求填写原料验收记录，原料来自CIQ 备案养 殖场，每批原料提供供货证明、动物检疫合格证、含有农兽药残留等必要安全卫生项目的合 格检测报告。对来自非CIQ 备案养殖厂、无合格证明的原料拒收，剔除不合格供应方。每年 对原料抽样检测四次进行验证。 5.2 卤制 CCP2：卤制温度时间达不到规定要求，导致致病菌残存，微生物超标。卤制温度 ≥ 90℃，时间≥ 30min，温度达不到，加大火力，延长加热时间。对偏离产品隔离，评估 后处理。检查每日卤制记录，定时校准计时器和温度计，对每批产品进行微生物检测。 5.3 金属检测 CCP3，每袋产品过机防止加工过程金属异物混入产品，被金探剔出的产品进 行返工处理, 分析来源, 加强控制。每天开机前、生产时每隔二小时、结束时用金属标准块 进行校正。 6、检验监管问题和相关建议 6.1 加强原辅料验收 6.1.1 加强原料验收 在日常监管中，笔者发现部分企业存在原料入厂验收资料不完整、检测报告缺少必要安 全卫生项目等问题。由于供港熟肉制品生产加工工艺简单，原料肉的品质直接影响产品质量， 特别是农兽药残留一旦引入将难以在后续工序中消除或降低至可接受水平，最终导致产品不 合格。为此，企业必须加强原料验收，确保原料肉的安全卫生。每一批肉类原料应来自CIQ 备案养殖场，索要符合要求的供货证明、动物检疫合格证和检测报告。对有异味、腐烂的原 料或无合格检测报告的原料拒收。同时，生产企业应建立合格供应商档案，建立原料自检及 外检计划。 6.1.2 防止辅料带入添加剂 供港熟肉制品虽未使用食品添加剂，但企业必须防止辅料带入添加剂。像酱油、醋等调 味品，企业应了解其配料构成，采用定点定供应商的合格产品，确保辅料未含有违反香港《食 物内防腐剂规例