冻藏时间及pH值对宰后不同部位羊肉保水性变化的影响.pdfVIP

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2017-09-02 发布于重庆
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冻藏时间及pH值对宰后不同部位羊肉保水性变化的影响.pdf

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26 2013, Vol. 27, No. 09 肉类研究中国肉类食品综合研究中心包装贮运 MEAT RESEARCH CHINA MEAT RESEARCH CENTER 冻藏时间及pH值对宰后不同部位羊肉保水性变化的影响 * 鲁蒙，巴吐尔·阿不力克木，欧阳宇恒，蒋银燕 (新疆农业大学食品科学与药学科学学院，新疆乌鲁木齐 830052) 摘要： 18 1 3 5 7 15 30d － ℃条件下将新疆巴什拜羊的肩肌、臀肌、背最长肌分别冻藏、、、、、后，对其保水品质 15 30d 特性进行检测分析。结果表明：肩肌系水力随冻藏时间延长不断降低，冻藏时间延长至、时有所回升；臀肌 30d 系水力随时间延长有所下降，蒸煮损失随冻藏期间延长不断增加，冻藏蒸煮损失最高，解冻滴水损失随冻藏时 1d 间延长而增加；背最长肌系水力随着冻藏时间的延长下降，蒸煮损失随冻藏时间延长呈增加趋势，在冻藏时最 15 30d (P 0.05) pH 低，与冻藏、差异显著＜；值与各部位肌肉系水力值均呈正相关，与蒸煮损失则呈负相关。故冻藏时间对新疆巴什拜羊不同部位保水性影响较大。随着冻藏时间的延长，各部位羊肉的水分含量、解冻滴水损失、系 pH 水力、蒸煮损失均会发生变化，这一过程中，值的变化对保水性各指标变化影响也较大。 pH 关键词：冻藏时间；值；解剖部位；羊肉；保水性 Impact of Frozen Storage Time and pH on Changes in Water Holding Capacity of Lamb from Different Carcass Parts * LU Meng ，BATUER Abulikemu ，OUYANG Yu-heng，JIANG Yin-yan College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, ürümqi 830052 China ( , ) Abstract ：The objective of the present study was to examine the impact of frozen storage time on the water holding capacity of lamb from different car