pH值对乳酸菌生长和乳酸产量的影响.pdfVIP

第 卷 第 期 闫 征等： 值对乳酸菌生长和乳酸产量的影响 #G C ’$ ! 值对乳酸菌生长和乳酸产量的影响 闫 征 王昌禄 顾晓波 （天津科技大学食品科学与生物工程学院，天津， ） !### 摘 要 研究了分别用 和乳酸调节培养基初始 以及在发酵过程中加入不同的酸中和 $% ’$ 剂对乳酸菌生长和乳酸产量的影响。结果表明，终产物乳酸的积累是抑制乳酸菌生长和导致 乳酸产量下降的直接原因，该情况随发酵液中 ( ( 浓度的升高（即 的降低）而增强， 的 $ ’$ $ 积累对菌体生长和产酸的影响是间接的；用 调节发酵液 优于用 和 。 %)%* ’$ +)*$ +$ *$ ! , 关键词 乳酸，乳酸菌， ，发酵 ’$ 乳酸是世界上公认的 大有机酸之一， ）和游离乳酸含量条件下乳酸菌的生长和 ! ’$ 其用途十分广泛。乳酸及其盐类和衍生物可 乳酸产量，以及对发酵过程中使用不同的酸 用于食品、酿造、医药、皮革、卷烟、化工和印 中和剂对乳酸产量的影响进行了初步研究。 染等工业。 乳酸的聚合物———聚 乳酸 ! 0 ! / 材料与方法 （ ）是一种无毒的高分子化合物，具有与 123 聚苯乙烯相似的光泽度和加工性能，此外， #$ # 菌 种 还具有生物降解性，在自然界中，可在微 干酪乳杆菌（ ） （由天 123 !#$%’#$())*+ $#+,( 60. 生物作用下，最终分解为%*# 和水，有利于环 津科技大学食品生物技术研究室保藏）。 ［ ］ 境保护 / 4 ! 。 #$% 培养基 种子培养基（ ） 乳酸菌是一类能从可发酵碳水化合物 /7# 7 / 8 酵母膏 ，蛋白胨 ，葡萄糖 ， · （主要指葡萄糖）产生大量乳酸的细菌的统 / / 5 9:;* , ［］