（生土豆样品中）营养成分综合分析.docVIP

吉林大学 ——食品营养学实验报告 生土豆的营养成分分析 专 业：食品科学与工程 年 级：2007级 学 号姓 名： 黄燕红 生土豆的营养成分综合分析 1实验目的 1、掌握土豆中水分、脂肪、蛋白质三大营养成分的原理和方法。 2、了解并熟悉相关仪器的使用方法。 3、通过对被测试样中三大成分的测定，评定被检试样的品质。 4、通过对生土豆中蛋白质、脂肪、水分的测定分析，比较三种加工工艺营养素的损失情况。 2实验原理 食品样品营养分成的综合分析，主要是针对生土豆中的水分、脂肪、蛋白质的成分分析，采用的实验方法为国标（GB）中的标准方法。 （1）食品中的水分是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氮与硫酸结合生成硫酸铵然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。无水乙醚或石油醚。仪器 ZF－06B脂肪测定仪； 直径15mL滤纸，1包； 脱脂棉，1包。 剪刀，线手套。 ZF－06B脂肪测定仪主要有加热、浸泡、抽提、回收功能。根据索氏抽提原理，试样在抽提过程中反复浸泡及抽提，使脂肪从溶剂中分离出来，然后烘干、称量、计算结果。从而达到快速测定。 主要技术参数有： 1、测定范围：合油量0.5％-60％ 2、测定样品：饲料、食品、脂肪制品、油料 3、工作电压：交流220V／50HZ 4、功率：500W 5、调温范围：室温±5℃－95℃ 6、外型尺寸：880×240×600(厘米) 7、重量：20Kg 四、操作步骤 1 样品制备 生土豆去皮，切碎。 2、将处理好的样品倒入事先折叠好的滤纸筒内，滤纸筒的两端均用脱脂棉封好口，压住式样。 3、抽提瓶用蒸馏水洗净，置恒温箱在105℃温度下烘1小时至恒重后，取出后移入干燥缸内，冷却后称重编号备用。 4、然后将滤纸筒塞入抽提器内。 5、在抽提瓶内注入50mL无水乙醚，然后将抽提器连同式样，放入抽提瓶内，再将抽提 器口与冷凝管相对接。抽提瓶底部放与水浴锅各个口中并与蒸馏水相接触。 6、打开冷凝水开关。 7、将时间控制器设定为所需时间，然后打开电源开关。因为蒸馏水已提前预热，所以抽提 瓶内乙醚经加热，蒸发经冷凝管冷却后，滴入抽提器冲洗样品。由于样品经乙醚浸泡及抽提， (使快速被乙醚溶解后滴入抽提瓶内。 7、抽提结束后,时间控制器自动切断电源停止加热，并发出报警声。待冷却后取出抽提器 换上回收管，打开电源开关继续加热，直至将乙醚收入回收管。 8、乙醚回收结束后，取下抽提瓶，然后将其烘干、冷却、称重计算含油量。 五、计算 　X= ×100 式中： X——样品中脂肪的含量，%； 　　m1——抽提瓶和脂肪的质量，g； 　　m2——抽提瓶的质量，g； m3——样品的质量，g。 表7抽提瓶称重过程 抽提瓶编号 抽提瓶空瓶重（g） 原料样品初重（g） 抽提瓶和脂肪第一次称重（g） 抽提瓶和脂肪第二次称重（g） 抽提瓶和脂肪第三次称重（g） A（薯片） 102.583 2.062 102.910 102.908 102.902 B（生土豆） 103.243 6.955 103.251 103.255 103.255 C（水煮土豆） 101.215 6.877 101.224 101.224 101.223 六、样品中脂肪的测定结果与分析 表8脂肪含量测定结果与分析 A瓶（薯片）脂肪含量（%） B瓶（生土豆）脂肪含量（%） C瓶（水煮土豆）脂肪含量（%） 15.66 0.17 0.12 生土豆的蛋白质含量测定 一、试剂 （1）将蒸馏水加入到凯氏定氮仪的蒸馏水桶中，并加入10gNaCl，摇匀。 （2）配制10mol/L的氢氧化钠溶液，3－5升加入碱桶中。 （3）配制2%硼酸（H3B3O3）溶液：3－5升加入硼酸液桶中。 （4）配制甲基红－溴甲酚绿混合：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合×100 式中： A为滴定样品用去的盐酸平均毫升数； B为滴定空白用去的盐酸平均毫升数； C为称量样品的克数： 0.05为盐酸的当量浓度（实际上，此项应按实验中使用盐酸的实际浓度填写）； 14为氮的原子量； 6.25为常数（1毫升0.1N盐酸相当于0.14毫克氮）。 蛋白氮=总氮—非蛋白氮 蛋白质含量（克/%）=蛋白氮×6.25 表9蛋白质含量测定过程 消化管编号 空白管 原料A（薯片） 原料B（生土豆） 原料C（水煮土豆） 原料重（g） 0.00 0.210 0.506 0.523