食品中的丙烯酰胺及其形成机制.pdfVIP

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2017-09-02 发布于重庆
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食品中的丙烯酰胺及其形成机制.pdf

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第卷第期化学进展 16 6 Vol . 16 No . 6 年月， 2004 11 PROGRESS IN CHEMISTRY Nov . 2004 食品中的丙烯酰胺及其形成机制* 刘稷燕江桂斌** （中国科学院生态环境研究中心环境化学与生态毒理学重点实验室北京 100085 ）摘要 2002 年瑞典国家食品管理局和一个科研小组共同指出淀粉性食品在高温烹调过程中会产生有毒化合物———丙烯酰胺，并提出了几种可能的形成机制。围绕这个课题，世界各国的科学家们进行了大量的研究工作，本文即对食品中的丙烯酰胺研究进行了综述。关键词丙烯酰胺食品形成机制中图分类号：；文献标识码：文章编号：（） O623 .7 TS201. 6 A 1005-281X 2004 06-1000-08 Acrylamide in Foodstuffs and Its Formation Mechanism Liu Jiyan Jiang Guibin ** （，， Key Laboratory of Environmental Chemistry and Ecotoxicology Research Center for Eco-Environmental Sciences ，，） Chinese Academy of Sciences Beijing 100085 China ， Abstract In 2002 the Swedish National Food Administration and a research group announced that a toxic ，， compound acrylamide is formed in starch-rich foods during preparation procedure and cooking at high temperatures . ， Several possible mechanisms were suggested . Based on this widely research has been carried out in different countries . The study on acylamide in foods is reviewed in this paper . ；； Key words acrylamide foodstuffs formation mechanism 研究。一、引言大量的食品调查表明，淀粉性食品只在经过烘年月日，瑞典国家食品管理局（）烤、煎炸等烹调过程后才会形成大量的丙烯酰胺，经 2002 4 24 NFA 和一个科研小组联合声明，他们发