光度法测定肉制品中蛋白质含量的方法研究.pdfVIP

山西大学学报 (自然科学版)33(2)：267～269，2010 Journa1ofShanxiUniversity(Nat．Sci．Ed．) 文章编号 ：0253—2395(2010)02—0267—03 光度法测定肉制品中蛋白质含量的方法研究 尉立刚 ，张生万 ，齐尚忠。，吴菊花 ，张婵娟 (1．山西大学 生命科学学院，山西 太原 030006；2．山西大学 化学化工学院，山西 太原 030006； 3．山西省产品质量监督检验所 ，山西 太原 030012) 摘 要：对含有荞麦的新型保健肉制品中蛋 白质含量的测定方法进行 了系统的研究，建立了一种测定肉制品中蛋 白质含量的紫外分光光度法．结果表明：在选定的测定波长250nm下，蛋 白质含量在 O～170“g／mI范围内其浓度 与吸光度值呈 良好的线性关系，其R一0．9995、RSD=1．89 (一7)，回收率为 97．24 ～99．82 ，该法用于实际 样品测定取得 了令人满意的结果． 关键词 ：肉制品；蛋 白质 ；紫外分光光度法；凯 氏定氮法 中图分类号 ：0657．32；TS207 文献标识码 ：A 目前 ，蛋白质含量的测定方法主要有 ：凯 氏定氮法E 、电泳法 、质谱法 、滴定法 。等 ，另外，分光光 度法通常也 以280ilm为测定波长 对蛋 白质含量进行测定 ，这主要是利用了蛋白质分子中羰基的n—JI跃迁 引起的吸收，由于 n—n跃迁属禁阻跃迁，故灵敏度差．目前 ，加有荞麦 的肉制品中蛋 白质含量的测定方法尚少 见报道 ，本工作主要对含有荞麦的新型保健 肉制品中蛋白质含量的测定方法进行了系统的研究，建立 了一种 以凯氏定氮法测定结果为标准，选择蛋 白中不饱和氨基酸的JI—Ji跃迁引起的吸收(250nm)为测定波长，建立 了光度法测定 肉制品中蛋白质含量的方法。 1 材料与方法 1．1 材料、试剂与仪器 含有养麦的肉制品，由本实验室 自制，柠檬酸 (分析纯 ，天津市东丽 区天大化学试剂厂)，UV一2550紫外 可见分光光度计 (日本 岛津公司生产)，离心机 、凯氏定氮仪、滴定管． 1．2 实验方法 1．2．1 凯氏定氮法 准确称取肉制品约 2．000g，移人 500mL凯 氏烧瓶中，加入硫酸铜 0．2g、硫酸钾 6．0g和浓硫酸 2O mL，轻轻摇匀后进行消化反应 ，最后用 0．1000mol／LHC1标准溶液进行滴定 ，计算出蛋 白质的含量． 1．2．2 紫外分光光度法 准确称取肉制品 1．000g，用 15mL0．1mol／L柠檬酸溶液溶解 ，充分搅拌 ，然后用 四层纱布过滤 ，在转 速为 3000r／min的离心机中离心 ，吸取 3mL上清液移于 25mL比色管中用蒸馏水稀释至刻度 ，然后用与 样品溶液浓度相同的柠檬酸水溶液作空 白，在 250nm处测定其吸光度，代人 以凯氏定氮法为基础建立 的回 归方程 一0．938x+0．011，计算肉制品中蛋 白质的含量． 2 结果与分析 2．1 测定波长的选择 准确称取肉制品0．800g，1．300g，2．000g于三个烧杯中(编号 1、2、3)，分别用 3OmL0．1mol／L的柠 收稿 日期 ：2009—09-I6；修回 日期 ：2009-12-03 基金项 目i山西省攻关项 目(20080311082) 作者简介 ：尉立刚 (1983一)，男，山西襄汾人 ，硕士研究生 ，主要从事食 品化学研究．*通讯联系人 ：E-mail：zswan@SXU． edu．cn 山西大学学报(自然科学版) 檬酸溶解 ，过滤离心，得其上清液为供试液；以0．1mol／L柠檬酸水溶液为空 白，在 230～500nm范 围内扫 描 (图 1)，从图 1可知，样品在 250nm和 369nm处有两个最大吸收峰．其 中，250nm的吸收强度较大 ，且与 蛋白浓度成正比，该峰主要是此类蛋白中不饱和氨基酸的31一JI跃迁所致．所 以本实验选用 250nm作为蛋白 溶液的测定波长． 2．2 标准 曲线绘制 准确称取一定量的含荞麦 肉制品样品，按 1．2．1节凯氏定氮法平行测定三次取平均值，然后按 1．2．2紫 外分光光度法准确称取一定量 的该样品、溶解 、过滤 、离心 ，以此上清液作为蛋 白标准溶液．分别吸取 0．3，