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超高压对枯草芽孢杆菌中三种抗氧化酶活性的影响 摘 要 超高压对食品的气味、颜色、维生素等生物小分子不会产生影响，但 对食品当中的微生物及其酶起到很好的杀菌钝化酶作用。超高压杀菌和钝 化酶的机理有待进一步的研究。本文以枯草芽孢杆菌中的抗氧化系统酶： 作为研究对象。 7．1．3 采用统计软件Design-Expert 超高压处理过氧化氢酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶进行了试 验优化设计，并进行了分析验证。研究结果表明： (1)在本试验条件范围通过Box-behnken试验设计模式，建立了超高压钝化 过氧化氢酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶的回归模型； (2)压力、温度是超高压钝化过氧化氢酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽 过氧化物酶的显著影响因子，分析表明其显著度为压力温度；在20min范围 内，保压时间对酶活力的影响不显著； (3)通过软件随机选出的lO组验证实验，验证了所建立的三个模型的有效 性； (4)优化得出lO组钝化过氧化氢酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化 物酶80％相对活性的工艺参数的取值范围。 关键词：超高压；枯草芽孢杆菌；过氧化氢酶；谷胱甘肽过氧化物酶；超 氧化物歧化酶；响应曲面法；钝化效应。 Pressure Effectonthethree Ultra—High Processing activities ofAntioxidantofBacillussubtilis Enzymes ABSTRACT A treatment-incontraditictiontoaclassicalheat highpressure treatment， there is1ittleeffecton andvitamins．but and fiavour,colour microorganisms canbe enzymesinactivedifthe are appliedpressureshighenough．Thispaper totheBacillussubtilis antioxidant mainly enzyme Glutathione a Peroxidase(GSH-px)，superoxidedismutase(SOD)as major study． A11thetestswereexecutedinarandomizedordertoexcludethe effectofenvironmentalfactors．Ef托ctofthreemainfactors disturbing anddwell UHPtreatmentonCAT、SOD、 (pressure，temperaturetime)in GSH-Px was alI were and activityinvestigated．andexperimentsdesigned with Box．behnkenofRSM．Resultsshowedthat： optimized tortept are to ①The