黑莓复合果汁饮料的研制.pdfVIP

江苏农业科学 2009_年第6期 ———327·—·— 黑莓复合果汁饮料的研制 单成俊，周剑忠，黄开红 (江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014) 摘要：以黑莓汁、苹果汁和葡萄汁为原料，借助混料设计软件进行黑莓复合果汁的配方研究。考察了不同组分对 感官品质的影响，建立了各成分配比与产品品质之间的回归模型，得到最佳的黑莓复合果汁配方 ：蔗糖 10．33％，黑莓 汁 10．84％，苹果汁7．18％，葡萄汁9．95％，纯净水61．70％。 关键词：黑莓汁；复合果汁；混料设计 中图分类号：TS275．5 文献标志码：A 文章编号：1002—1302(2009)06—0327—03 黑莓富含花色苷、黄酮、维生素及钾、钠、镁 、锌、铁等矿物 Stat—EaseInt．Co．，minneapolis，MN．USA)，采用混料设计中 质，具有促进脑代谢 、降血压、降血脂和抗心律失常等功能，是 的D—Optional方法，对黑莓饮料的配方进行设计优化。混料 一 种 “高营养、高抗性、无污染、纯天然”的营养保健品，被联 设计要求该设计方法能够有效地反映黑莓饮料中3种果汁成 合国粮农组织推荐为当今国际第3代新型特种浆果。我国从 分和糖在不同配 比情况下对饮料 口感的影响。本试验选用黑 20世纪80年代开始引种黑莓，目前仅南京市溧水地区就种 莓汁、苹果汁和葡萄汁进行调●配，2考虑到4产5品6的质7量8和9成本，n M 植黑莓约0．4万hm ，2008年溧水县黑莓产量达到2万 t，预 各成分在饮料中所 占的比例为蔗糖5％～15％、黑莓汁5％一 ∞瑚∞脚脚∞瑚瑚∞肿m邶∞瑚m啪 计2009年产量将达到2．5万t。黑莓酸度高，不宜鲜食 ，是加 15％、苹果汁5％一10％、葡萄汁5％一10％，其余为纯净水。 工型水果”-z]。2007年以前我国黑莓产量的90％以上都是 试验设计见表 1。 作为冻果出口北美和欧洲地区，2007年黑莓出口遭遇困境 ， 表 1 混料设计及评价值的实测值与预测值 收购价格急剧下降，黑莓大量积压变质。黑莓营养丰富，但酸 序 A：蔗糖 B：黑莓 C：苹果 D：葡萄 E：纯净 伴价值 度高，滋味寡淡 ，色素在光照和高温下易分解，耐氧化性和耐 号 (％) 汁(％)汁(％)汁(％)7k(％)实测值 预测值 还原性均比较差 。在饮料加工方面，仅进行了少量黑莓汁 5．oo 5．oo 5．00 8O．0o 65．10 65．88 及黑莓果蔬汁调配方面的尝试：2004年徐怀德等利用果胶酶 5．oo 5．oo 5．oo 70．00 71．60 72。8O 将黑莓原汁澄清后加工黑莓饮料，得 出黑莓饮料工艺配 5．oo 10．oo 1O．0o 70．00 73．2O 74．2l 方 ；钱骅等用黑莓汁与荸荠汁、芹菜汁和青花菜汁复配混 15．0o 5．0o lO．0o 55．oo 78．5O 79．07 合果蔬汁，并考察了其稳定性 ；于东等提出了黑莓 一胡萝