烹饪中鱼肉茸胶制品的优化调配工艺研究.pdfVIP

扬州大学烹饪学报 2009(4)：29—32 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity 烹饪中鱼 肉茸胶制品的优化调配工艺研究 周晓燕 ，陈 剑 ，王 萧 ，刘小勇 (1．扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127；2．深圳繁兴科技有限公司，广东 深圳 518040) 摘 要：鱼肉茸胶制品在烹饪 中的应用较广泛，对烹饪中常用的鱼肉茸胶制品的调配工艺进行优化研究具有 现实的意义。以苏式鱼圆为例，对其调配的主要原料进行配 比实验 ，通过对成品色泽、口味、形态、弹性的感 官综合评价结果分析，找出鱼圆配比的优化参数，并运用回归分析建立鱼圆调配的数学模型，同时也为相关研 究提供可资参考的数据和方法。 关键词：烹饪工艺；鱼肉茸胶 ；调配浓度 ；感官评价 中图分类号：Ts972．11 文献标识码：A 文章编号：1009—4717(2009)04—0029—04 烹饪中鱼肉是最常见的动物原料之一，鱼肉菜品不仅味道鲜美，而且营养丰富，容易消化吸收…。 鱼肉茸胶制品更是鱼肉菜品中的代表 ，具有色泽洁白、弹性好、肉中无刺、便于食用等特点，是深受消费 者欢迎的菜品类型。鱼肉茸胶制品在烹饪中的应用很广泛，鱼糕、鱼面、鱼圆、鱼饼、鱼球等品种十分繁 多 ，本文以鱼圆作为研究对象。鱼圆分不同的流派，广式鱼圆的肉泥是捶打出来的，弹性强、脆度高， 苏式鱼圆的肉泥是粉碎出来的，吸水多、色泽白、肉质嫩 ，制作难度高 J。本文选择苏式鱼圆开展实验 研究，通过对苏式鱼圆不同调配 比例的实验研究，寻找鱼圆调配的最佳工艺参数，并运用 回归分析建立 鱼圆调配的数学模型。同时也为其他相关研究提供可资参考的数据和方法。 l 材料与方法 1．1 材料和仪器 淡水草鱼净肉5000g，盐 100g，清水 6000g，冰水2000g，风车牌干淀粉250g。 粉碎机 ，BS224S型电子天平 ，其他实验设备及器皿。 1．2 实验方法 1．2．1 x-艺流程 鱼肉浸泡后切成小块，放入粉碎机中，加冰水(防止温度升高)一起粉碎 ，然后加水 稀释均匀，加盐搅拌上劲 ，添加适当的淀粉 ，搅拌均匀，挤成鱼圆形下锅成熟。 鱼肉浸泡一鱼肉粉碎一加水稀释一加盐上劲一成型入锅一加热成熟一感官评价 1．2．2 感官评价 AHP确定权重：成立十人评审专家组，对实验结果进行感官评价。首先确定鱼圆的感官评论域，即 色泽、口味、弹性、形态，然后采用AHP确定评价指标的权重分配，采用各因素两两比较，根据AHP1—9 标度 比率，得到各指标的量化判断矩阵，并计算出矩阵的特征向量，将特征向量标准化，即得各评价指标 的权重值w，计算出其对应的最大特征值 入 ，然后再进行一致性检验。建立评论域的权重分配矩阵： cR=了 =0．039 以上计算说明判断矩阵具有一致性。鱼圆的感官质量指标权重 w 分别是：口味0．523，弹性 0．261，色泽0．131，形态 0．087，由此可知口味和弹性对鱼圆的感官质量影响较大 。 收稿 日期 ：2009一lO一12 作者简介：周晓燕(1964一)，男，江苏金湖人，扬州大学旅游烹饪学院副教授，主要从事烹饪工艺学研究； 陈 剑 (1977一)，男，江苏姜堰人，扬州大学旅游烹饪学院讲师，主要从事烹饪与营养教育研究。 一 29 — 2009年 第4期 扬州大学烹饪学报 第26卷 总第96期 感官综合得分：鱼圆成熟后首先进行感官评价，并根据El味、弹性、色泽、形态 四个要素分别打分，然 后将得分分别乘以指标权重，0．523、0．261、0．131、0．087，再将得分相加就是成品的最终得分。 1．2．3 鱼 圆调 配的优化 工 艺确疋 一 是不同用盐量对鱼圆感官指标的影响 。。根据传统鱼圆制作的方法，选定鱼肉茸泥重量 50％， 加水量450g，淀粉量50g，分别选择8g、10g、12g、14g、16g、18g用量的盐调配鱼圆，鱼圆成熟后进行感官 测定 ，然后确定盐的用量范围。 二是不同