不同保水剂对可微波预油炸鸡肉串品质的影响.pdfVIP

第 28卷 第 6期 食 品 与 生 物 技 术 学 报 Vo1．28 No．6 2009年 11月 JournalofFoodScienceandBiotechnology NOV． 2009 文章编号 ：1673—1689(2009)06—0753—06 不同保水剂对可微波预油炸鸡肉串品质的影响 马 申嫣 ， 范大明 ， 严 青， 赵建新 ， 陈 卫 ， 张 灏 ， (食 品科学与技术国家重点实验室 江南大学，江苏 无锡 214122) 摘 要：针对可微波预油炸鸡 肉串加工工艺，考察了不同保水剂对产品品质的影响。选用卡拉胶、 变性淀粉、柠檬酸钠作为混合磷酸盐的替代物 ，通过单因素和正交试验，得 出变性淀粉对 肉品的保 水性影响最大，卡拉胶次之，柠檬酸钠最小，三者的最佳配 比是卡拉胶质量分数为 0．05 ，变性淀 粉质量分数为 0．30 ，柠檬酸钠质量分数 为0．05 ，与最佳配 比条件下的复合磷酸盐相 比，两者的 持水效果基本相 同。但在相 同的冻藏条件下，添加无磷保水剂的 肉品微波失水率显著低 于添加磷 酸盐保水剂的肉品，无磷酸保水荆的添加使肉品在长时间冻藏后依然具有较好的持水能力。 关键词 ：微波 ；保水性；无磷保水剂 中图分类号 ：TS251．5 文献标识码：A ImpactofCombinedWater-RetentionAgentsonQualityof M icrowavablePre-FriedChickenStrings MA Shen—yan， FAN Da—uring ， YAN Qing， ZHAOJian—xin， CHEN Wei， ZHANG Hao (StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，W uxi214122，China) Abstract：Theimpactofcombinedwater—retention agentsincludingcarrageenan，modifiedstarch and sodium citrate on the quality of microwavable pre—fried chicken strings was studied ． Accordingtotheresultsofsinglefactorexperimentandorthogona~experiment，theinfluenceof water—retentionagentsonfriedweightlOSSratiowasintheorderof：modifiedstarch carrageenan sodium citrate． The results showed that the optima1concentrationsofmodified starch． carrageenan，sodium citrateintheformulawere0．05 ，0．30％，0．05％，withawaterholding capacity equalto the mixed phosphates． During the frozen storage，water loss ratio under m icrowaveofproductswithnon——phosphorouswater——retentionagentswasmuchlowerthanthatof traditionalphosphates．Ourresultsindicatedthat