低值鱼蛋白酶解产物对酱香型美拉德反应产物风味的影响.pdfVIP

维普资讯 《现代食品科技》 ModernFoodScienceandTechnology Vo1．22No．2(总韶) 文章篇号：1007—2764(2006)02-0009—003 低值鱼蛋白酶解产物对酱香型美拉德反应产物风味 的影响 崔春，赵谋明，刘珊，曾晓房 (华南理工大学轻Z-与食品学院，广东广州510641) 摘要：本文研究了低值鱼蛋白的不同酶解产物对酱香型美拉德反应产物风味的影响。结果表明：低值鱼蛋白水解液与适当的葡 萄糖、木糖和生姜汁等通过美拉德反应不仅可以制备理想的酱香型产物，而且还可完全去除水解液中的鱼腥味：酶解24h的酶解产物 获得的美拉德反应产物酱香较浓、风味纯正；美拉德反应后游离氨基酸的损失为9,93％，其中含碗惫．基酸半胱氨酸的损失率达75．03％， 碱性氨基酸损失率较大，如组氨酸为 12。19％，赖氨酸为 1185％，而呈鲜味的天冬氨酸和谷氨酸损失相对比较小；气．质联用色谱仪分 析鉴定结果表明，产物中含2O种与酱香风味相关的化合物，其中主要由脂肪酸类 (特别是乙酸)和少量含氮杂环物质构成的。 关键词：酶解；蛋白；酱香风味 TheEffectofDifferentLow-valuedFishHydrolysatesonSauceFlavor SynthesisbyMaillardReaction CuiChun，ZhaoM ou-ming，LiuShan，ZengXiao-fang (CollegeofLightIndustryandFoodTechnology,SouthChinaUniversityofTechnology，Gunagzhou541640，China) Abstract：Theeffectofdifferentlow—v~uedfishhydrolysatesonsauceflavorsynthesisbymaillardreactionwasstudied．Resultsshowed htefishysmellcanberemovdenadsauceflavorCnabeobtaindethroughMaillardreactionofhydrolysates，glucose，xyloesnadgingerjuice．24 hofenzymatichydrolyzingWas optimalforsauceflavorsynhtesisinwhichsaucesmellnaddelicioustasteareallstrengthende ，nadbittertasteis reduced．ItWas seenhtattotalfreeaminoacidsloes9．93％duringmaillardreaction，inwhichMetloes75．03％，Hisloes 12．19％ nadLysloes 11．85％．GC·MSnaalysisidentifide 20componentsrelatedtosauceflavor,ofwhichaceticacidnadafewheteroeycficcompounds areimportant meatf·lavorcomponents． Keywords：Enzymatichydrolysis；Protein；Sauce flavor 美拉德反应是食品加热反应产生风味的重要途径 1．1 实验材料 之一。美拉德反应受多种因素的影响，如反应pH值、 小杂鱼、生姜购于好有多超市；葡萄糖、木糖、 温度、加热时间以及添加的辅料等。利用各种低值蛋 无水硫酸铜、次甲基蓝、酒石酸钾钠、亚铁氰化钾、 白酶解液为原料制备酱香型产物是 目前研究的重点和 乙醚、氢氧化钠、盐酸均为分析纯。 热点之一I10】，然而大部分研究均集 中在酶解条件优 I．2 实验仪器和设备 化、酶解产物分离以及美拉德反应条件优化上 J，对 MM12型绞肉