奥运厨房中的食品安全控制.pdfVIP

扬州大学烹饪学报 2009(1)：42～45 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity 奥运厨房 中的食品安全控制 陈 霞 (扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225001) 摘 要：奥运期间，为了确保厨房提供的各类餐饮食品的卫生与安全，各餐饮服务部 门都十分重视人 员、设 备、原料、烹饪工艺和加工环境的全面质量管理。通过各方面的共同努力，圆满完成了为运动员、教练员、工作 人员和志愿者供餐的任务，总结奥运食品卫生与安全管理的成功经验，对提高我 国其他餐饮业的经营管理水 平具有十分重要的指导意义。 关键词：奥运会；餐饮；食品安全；厨房管理 中图分类号：Ts201．6 文献标识码 ：A 文章编号：1009—4717(2009)01—0042—04 在 2008年的奥运会期间，餐饮服务近乎做到了完美，没有发生一起因食品安全和质量问题引起的 投诉 ，这不禁使我对奥运厨房 中的食品安全控制引起思考。通过仔细的研究，笔者认为在做好厨房全面 质量管理的基础上，抓好生产 中的中五个关键要素尤为重要，即做好人 (厨师)、机(设备)、物 (原材 料)、法 (生产工艺)、环 (厨房及餐厅环境)的全面质量管理。 1 人员管理 厨房人员具有良好的卫生素养，才能确保食品的卫生质量。而所有人员要先进行健康检查，取得健 康合格证后才能被录用¨l1。在奥运餐饮服务中，通过人员的选拔、培训、卫生消毒措施和监督管理等 几个方面的措施确保 了食品的质量和安全。 严格选拔 ：自2007年底起，奥运餐饮服务部门就开始了奥运餐饮服务人员的遴选工作，目标定在北 京各大饭店的骨干厨师和全国各烹饪院校的师生。经过严格 的考试 、体检以及政审，挑选出了两千多人 组成了厨师队伍 ，为全体的运动员、教练员、工作人员和志愿者服务，确保 了此次奥运餐饮工作人员的高 素质 、高水平。 培训到位：所有人员上岗前都经过了严格的、全面的培训和考试。培训内容包括 ：食品如何变得不 安全 ；个人卫生；食品加工中的时间与温度规则；清洁和消毒；产品接收和库房管理等内容。通过系统 的培训，使得所有人员都明白自己的岗位职责、熟悉食品加工过程中的卫生要求，懂得洗手、更衣、消毒 的程序，确保 了食品生产过程的安全性和可靠性。 卫生消毒措施得当：所有人员上岗前按要求更换干净的工作服、鞋帽，冷菜加工间的人员要求更加 严格，在进入冷菜间之前须经过二次更衣，在原工作服的基础上，再穿上一次性或经紫外线杀菌的工作 服，戴一次性 口罩、手套后方可进行操作。所有厨师工作前、接触不卫生的物品、上卫生间后都要严格按 程序进行洗手消毒。即先用流水冲洗 ，然后用洗手液搓洗 20秒 ，流水冲干净泡沫，用纸 巾或烘手器烘干 水分，接消毒液涂抹手及手腕 ，等 自然晾干后即可。 监督管理到位 ：每个部 门都配有专职的卫生监督人员，定时对人员的操作过程、着装、洗手消毒情况 进行检查监督，及时纠正不符合要求的操作行为。例如检查人员的着装是否符合要求，是否按操作规程 使用设备，是否将食物加工到规定的温度 ，是否对用过的原料进行标示，并不定期抽检工作人员手心的 卫生指标等 收稿 日期 ：2008—1l—l2 作者简介 ：陈 霞(1976一)，女，新疆昌吉人，扬州大学旅游烹饪学院讲师，硕士，从事烹饪科学研究。 一 42 — CulinaryScienceJourn~ofYangzhouUniversity Vo1．26Sum No·93 奖罚分明，重在激励：每周末进行一次总结表彰，对表现好的厨师和服务人员发放纪念品，从而极大 地激励了大家工作积极性。 2 设备管理 厨房设备选购是否合理，将直接影响烹饪食品的质量和卫生，因此餐饮企业选用的厨房设备必须无 毒、耐用、且采用容易清洁的材料，在使用过程中还要定期的对设备进行清洁和校准 J 。 设备先进 ：根据奥运菜单选用了世界上较先进伊莱克斯烹饪机械，全部采用不锈钢容器及炊具。设 备的关键部位可拆洗，例如搅拌机、切片机的容器、刀头都是可拆卸的，从而便于清洁和消毒。而万能蒸 烤箱、保温箱、速冻机等温控设备全采用了自动化数显设备，不仅操作起来非常方便，而且温度、湿度、时 间控制非常精确，。