古代鱼脍的原料和吃法.pdfVIP

扬州大学烹饪学报 2009(1)：31～33 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity 古代鱼脍的原料和吃法 董跃进 (福州黄楮林景区开发有限公司，福建 闽清 350800) 摘 要：鱼脍是中国古代主要的菜肴，是东方的饮食文化的重要特色之一。脍的原料来源广泛，只要肉质肥 美。河鱼、海鱼，鲜鱼、腌鱼都很适宜。脍的吃法较多，主要是生吃、但也可以熟吃。脍注重调配料的使用以增 加羡味、美感和去腥。脍的衰落是因为 自然条件的恶化、饮食品种的丰富，以及北方文化的强势融合 脍在南 方和沿海地区依然顽强地存在，并影响了日本、韩国等东方国家的饮食文化。 关键词：鱼脍 ；烹饪原料；烹饪工艺；饮食文化 中图分类号：Ts972．1】1 文献标识码：A 文章编号：1009—4717(2009)01—0031一o3 脍是源远流长、地地道道的古代国食。《诗经》日：“御诸友，炮鳖脍鲤 。”L¨《礼记 ·内则》中也有 “牛 脍”和 “鱼脍”的记载。汉代许慎的 《说文解字》日：“脍，细切肉也。”后来的脍则多以鱼脍(绘)为主。 1 鱼为脍的基本要求 大小适度：北魏 的贾思勰 日：“脍鱼肉里长一尺者第一好，大则皮厚肉硬，不任食，止可作舴鱼 耳。”_2但古代关于鱼的大小概念与现在或有不同，明末施耐庵的 《水浒》中，智多星吴用想拉阮氏兄弟 入伙，便假装找他们买十四、五斤的大鱼。阮小七说：只有五、六斤的鱼。吴用说：银子好说，但小鱼不 用。可见古代把五、六斤的鱼视为小鱼，十几斤的鱼才叫大鱼。 以肥为佳：宋代辛弃疾 《渔父词》：“别浦鱼肥堪脍，前村酒美重斟。”L清代童岳荐的 《调鼎集》：“鱼 首重在鲜，次则肥，风腌别论。鲜肥相兼，可烹可煮，无不适 口。其仅一鲜可取者，宜清煮作汤；一肥可取 者，宜厚烹作脍。” 可见直到清中晚期，我国的烹饪界仍将 “肥”作为做脍的上佳原料。 2 适 宜为脍 的鱼 初为鲤鱼：古代脍的原料最初为鲤鱼，东汉辛延 《羽林郎》诗：“就我求珍肴，金盘脍鲤鱼”。 《水浒》 中张顺在长江边选 了“四尾大”的 “金色鲤鱼”，来到著名的 “琵琶亭上陪侍宋江”。他 “吩咐酒保，把一 尾鱼做辣汤，用酒蒸一尾，叫酒保切脍”。元代的 《饮膳正要》中有 “鲤鱼脍”的做法：“新鲤鱼五个，去 皮、骨、头、尾 ；生姜二两，萝 卜二个，葱一两，香菜、蓼子各切如丝；胭脂打糁。右件下芥末炒，葱、盐、醋调 和。”l即新鲜鲤鱼五条去头尾、皮骨，切丝放在盘 中。生姜、萝 卜、葱、香菜、蓼子各切如丝，胭脂花切 碎。上述材料用芥末炒熟也放人盘子里，下葱、盐、醋调味。唐代段成式的 《酉阳杂俎》日：“国朝律，取 得鲤鱼即宜放，仍不得吃，号赤鲩公。卖者杖六十，言鲤为李也。” 宋代的方勺在 《泊宅编》卷七中也有 类似的说法。但这个规定似没有严格履行。唐代丘为诗：“小僮能脍鲤，少妾事莲舟。”以及唐代王维 诗：“洛阳女儿对门居，才可容颜十五余，良人玉勒乘骢马，侍女金盘鲶鲤鱼。” 唐代自居易诗：“女浣纱 相伴，儿烹鲤一呼。” 以上唐代诗人的描述证明，唐代的皇帝并没有真正禁止人们捕鲤，没有禁止人们 吃鲤鱼脍，也没有某人吃鲤鱼而挨打的记载。 其次为鲫鱼：宋代的李防说：“《异物记》日：鲫鱼作脍，味珍无辈。”L“杜甫诗：“鲜鲫银丝脍，香芹碧 涧羹。” 唐代郑望之说：“脍莫先于鲫，鳊、鲂、鲷、鲈之之。”l1唐代的 《提要录法》中有鲫鱼脍的做法： 收稿 日期 ：2008—11一I2 作者简介：董跃进 (1958一)，浙江衢州人，福州黄楮林景区开发有限公司副总经理，业余从事饮食文化研究 2009年 第 1期 扬州大学烹饪学报 第 26卷 总第93期 “鲫鱼脍，须得鲫之大者，腹间微开小窍，以椒同马芹实其 中，每一斤用盐二两、油半两擦窨三 日，外以法 酒治之。人瓶，用石灰绵盖封之，一月红色可脍 。”即鲫鱼洗净，腹部开小 口去内脏 ，洗洁后把花椒和芫 荽塞入鱼腹。鱼外表用盐和油擦透 ，再腌渍三天。还要用酒涂抹鱼的表面。再把鱼放人瓷瓶，用包石灰 的绵纸封盖瓶 口。一个月后鱼身变成红色就可以切做鱼脍了。 广泛用鲈鱼：与脍联系最广的是鲈鱼，南朝 《世说新语》记载：南北朝时期的张季鹰是吴郡人，在北 齐做官。