《团体膳食设计与管理》.pdfVIP

97 年 7月營養師高考 全套詳解 《團體膳食設計與管理》 試題評析 今年並未出現令人意外的題 目 ，答題亦不難 。雖然如此 ，要在短時間內寫出完整答案恐怕不易 ， 同學如能善用老師上課時一再強調的解題技巧 ，將答案有系統 ；整理分點書寫應該可以拿到不錯的 成績。 一、如何應用科學化的方法來簡化食物製備的流程。（10分） 【解】 (一)材料方面： 1.選用適時、適量、適質的材料。 2.採用冷凍食品、半成品可簡化前處理程序，採用速簡產品可簡化調理程序。 (二)機器方面： 1.選用多元化操作機器，可簡化工作，提高效率。 2.有效利用各項器具，以節省精力與時間。 (三)工作程序方面： 1.將完成工作所需的步驟，以簡易符號記錄、分析後，刪除不必要的程序，而達到省時省力的 結果。 2.以流程圖及線圖來作工作行程內所經過路線的縮短研究，以提高工作效率。 【參考書目】講義 p3、p94 二、請舉例說明市售含鈉鹽的調味料有那些？(10分) 【解】 鹽、低鈉鹽、味精、高鮮味精、雞粉、雞湯塊、柴魚粉、醬油、醬油膏、蠔油、美極鮮味露、烏 醋、壽司醋、牛排醬、蕃茄醬、豆瓣醬、辣椒醬、沙茶醬、蘇打粉……等。 三、請說明濃湯勾芡的目的，並舉例說明避免勾芡的澱粉產生結塊之方法。(10分) 【解】 (一)透過勾芡可將澱粉及油脂隱藏於湯中，增加湯提供之熱量。 (二)避免勾芡的澱粉產生結塊之方法： 1.製作西式濃湯時，先將油脂與麵粉混合，再緩慢加入高湯拌勻，可避免麵粉產生結塊。 2.製作酸辣湯時，先將太白粉與冷水拌勻，再緩慢加入湯中拌勻，可避免太白粉產生結塊。 【參考書目】講義 p62 四、針對國小午餐食材採購作業過程，請問： (一)就營養師的觀點，選擇好的供應商需考慮那些因素？ (10分) (二)請舉例說明國小午餐食材之肉品的採購合約訂定內容。(10分) 【解】 (一) 1.適質:能提供符合所需規格之食材。 2.適量:能配合所需供應合適之數量與包裝。 3.適時:能提供盛產期之蔬果，物價波動時亦能提供替代商品。 4-1 97 年 7月營養師高考 全套詳解 4.合理價錢:能提供最低總成本之食材。 5.良好的服務:相同售價時，能提供較好之服務。 6.適時交貨:能依規定之時間、地點做適當之交貨。 (二)肉品的採購合約應包含以下內容： 1.採購物品名稱或項目：冷凍豬肉。 2.品質：符合 CAS 冷凍肉品規範。 3.數量：100 公斤。 4.價錢（單價與總價）：每公斤陸拾元，共計陸仟圓整。 5.付款條件：交貨時現金給付。 6.交貨期限：九十七年七月二十六日上午九時。 7.交貨地點：X X 國小營養午餐中央廚房驗收處。 8.包裝：每箱 20 包、每包 1 公斤。 9.驗收標準：依本校冷凍豬肉驗收規範，如附件。 10.違約罰款辦法：不良品超過 2%，未達 5%扣貨款 10%，延期交貨每日罰款 5%。 【參考書目】 講義 p30、p32 4-2