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专题四 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 【自主探究】 一．果胶酶的作用 植物细胞壁及胞间层的主要成分之一是______________。果胶的主要成分为________聚合而成的一种高分子化合物。 果胶酶的作用是分解__________变成可溶性的_______________。 果胶酶的种类包括：__________、果胶分解酶和______________。 二．酶的活性与影响酶活性的因素 酶的活性是指酶_______一定化学反应的能力。酶反应速度用_______________表示。 影响酶活性的因素是______、_______和酶的抑制剂等。 实验设计 ⑴探究温度对果胶酶活性的影响 实验原理：果胶酶活性受温度影响，处于最适温度时，活性最高。果肉的_______，果汁的________与果胶酶活性大小成__________ 实验的变量：自变量是_________，因变量是____________。 ⑵探究PH对酶活性的影响 实验原理：果胶酶活性受PH影响，处于最适PH时，______________，高于或低于最适PH时，__________________。果肉的出汁率，果汁的澄清度与果胶酶活性大小成______. 实验变量：自变量是____________，因变量是___________________。 三．果胶酶的用量 1.果胶生产时，为了使果胶酶得到充分利用，控制好酶的用量，用量多少常通过_________来探究。 2.实验设计：自变量是_________的用量，因变量是果汁的________________。 【疑难剖析】 果胶酶的组成及特点：果胶酶不是特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称；果胶酶的化学本质是蛋白质，能被蛋白酶水解掉；果胶酶具有酶的通性：只改变反应速度，不改变反应的平衡点。 探究温度与PH对酶活性的影响及探究果胶酶用量的两个实验应注意什么？ ⑴设计时应该遵循实验的基本原则：对照原则和单一变量原则 ⑵制取苹果泥时，可先将苹果切成小块放入榨汁机中，加入适量的水后再进行搅拌，若用橙子做实验，不必去橙皮，因为橙皮也被用来制果汁。 ⑶在探究温度对酶活性的影响实验中，苹果泥与果胶酶混合之前，要进行恒温处理，并且处理时间不能太短 ⑷在探究不同PH对果胶酶活性的影响时，可以用体积分数为0.1%的NaOH溶液和HCl进行调节，原因有二：一是0.1%的NaOH碱性较小，对PH进行细微调整；二是Na+并不参与酶的催化。 ⑸在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能充分地催化反应，应用玻璃棒不时地搅拌反应混合物，但不能过于剧烈。 【自主检测】 一.选择题 1.同一个体内的各类活细胞所含的酶 A．种类有差异，数量相同 B．种类有差异，数量不同 C．种类无差异，数量相同 D．种类无差异，数量不同 2.下列说法不正确的是 A．酸碱度和温度是通过影响酶来影响果汁产量的 B．酶的数量越多，果汁产量越多 C．酶的催化反应时间能够影响果汁的产量 D．苹果泥的数量也能够影响果汁的产量 3下图中，横轴表示酶的反应条件，纵轴表示酶的反应速度，能正确反映温度、pH、时间和底物浓度与酶反应速度关系的是 图 A．甲、乙、丙、丁 B．甲、甲、丙、丁 C．甲、丁、乙、丙 D．甲、甲、乙、丁 4下列不能产生果胶酶的是 A．植物 B．霉菌 C．酵母菌 D．放线菌 5．下列不属于果胶酶的是 A．多聚半乳糖醛酸酶 B．果胶分解酶 C．果胶酯酶 D．半乳糖醛酸酶 6下列能影响酶的活性，但不会使酶的分子结构遭到破坏的是 A．低温 B．高温 C．过酸 D．过碱 7.图中曲线表示的是温度和果胶酶活性之间的关系，此曲线不能说明的是 （ ） 图 在B点之前，果胶酶的活性和温度成正比；之后，成反比 当温度达到B′点时，果胶酶的活性最高 A点时，果胶酶的活性很低，但随着温度升高，酶的活性也可以上升 C点时，果胶酶的活性也很低，当温度降低时，酶的活性也可以恢复上升 8.探讨温度对果胶酶影响的实验中，下列说法不正确的是 （ ） A．可准备一组烧杯，分别盛有不同温度的水 B．将苹果泥和果胶酶混合后放在不同温度的烧杯中恒温水浴处理 C．不同温度梯度之间可相互对照 D．温度过高时，果胶酶会变性失活 9.图中甲表示温度对淀粉酶活性的影响；图乙是将一定量的淀粉酶和足量的淀粉混合后，麦芽糖的积累量随温度变化的情况。下列说法不正确的是 （ ）