巧克力---危害分析表.docVIP

1 2 3 4 5 6 加工步骤 确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害 潜在危害是否显著危害（是/否） 对第三栏的判断依据 防止显著危害的措施是什么？ 本步骤是否有关键控制点？ 原辅料接收 物理性 金属 是 1.原料中含有量超出标准对人体造成危害；2.原料可能被污染，引起食物中毒;3. 巧克力来料可能因生产控制不良出现微生物超标 1.定时验证供应商官方报告; 2.选择合格供应商; 3.实行先进发出的发料制度4巧克力来料时每批必须经过化验合格方可生产； 是ccp1 化学性 重金属残留物（铅、砷、铜） 是 生物性 大肠菌群、细菌、致病菌 是 预涂 物理性 无 否 否 化学性 无 否 生物性 无 否 涂白料 物理性 无 否 可能出现进风口细菌超标现象，但可能性很性很小 1. 严格按照MP要求进行清洁消 2. 执行清洁检查制度 否 化学性 无 否 生物性 细菌 否 上黑料 物理性 无 否 可能出现进风口细菌超标现象，但可能性很性很小 1. 严格按照MP要求进行清洁消 2. 执行清洁检查制度 否 化学性 无 否 生物性 细菌 是 静置 物理性 无 否 长时间存放可能带来细菌超标,但可能性很小 1.及时包装;2.密封式存放 否 化学性 无 否 生物性 细菌 是 抛光 物理性 无 否 否 化学性 无 否 生物性 无 否 内包装物接收 物理性 无 否 否 化学性 无 否 生物性 无 否 内包装 物理性 无 1.内包装不严密容易造成产品被外界污染，滋长霉菌 1.定时检查包装气密性 是ccp2 化学性 无 生物性 霉菌 是 金属检测 物理性 金属异物 是 在前面的工序中可能有金属混入产品里 1.金属检测仪 是ccp3 化学性 无 生物性 无 外包装物接收 物理性 无 否 化学性 无 否 生物性 无 否 外包 物理性 无 否 化学性 无 否 生物性 无 否 成品 物理性 无 化学性 无 生物性 无 制作： 确认： 巧克力---危害分析表 1/2