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HACCP体系在生猪屠宰中的应用 岳福杰1 高新志1 刘瑶1 向仁科1 王雪红2 （1荣成检验检疫局；2山东检验检疫局） 摘要： HACCP体系是食品生产中保证食品安全卫生的预防性管理体系。本文通过对生猪屠宰过程全面危害分析（HA），确定加工中关键控制点（CCP），通过监控关键控制点，以有效预防影响肉品安全性的潜在危害，并将危害消除或降低到可以接受的水平。 关键词：HACCP 危害分析 关键控制点 生猪屠宰 HACCP体系是世界公认的用来控制食品安全危害的一种经济、有效、科学的管理体系。2009年6月1日实施的《中华人民共和国食品安全法》鼓励食品生产经营企业实施HACCP体系，提高食品安全管理水平。目前HACCP体系在食品行业应用已是大势所趋,并逐渐向 食品链的前端(种养殖、屠宰加工等环节)扩展。 1.实施HACCP 的步骤 1.1 组成HACCP小组 HACCP小组组长由管理部门正式指定或聘请小组内要有对产品和加工有专门知识的人员 和熟悉生产现场的人员，HACCP体系整体的有效运作需要企业各个部门人员的参与。HACCP小组还应包括各个主要部门的代表。 1.2 产品描述 HACCP小组要对特定的产品进行描述,包括品名、加工流水线食品的成分、加工的方法、包装形式、销售和贮存方式等。 1.3 确定预期用途和消费者 产品的预期消费者是什么样的群体，以及消费者将如何使用该产品，将直接影响下一步的危害结果。 1.4 绘制流程图 加工流程图是用简单的方框或符号清晰简明的描述从原料接收到产品储运的整个加工过程及有关配料等辅助加工步骤流程图应覆盖加工所有的步骤和环节，HACCP小组应把所有的过程参数标注到流程图中或单独编制一份加工工艺说明,以有助于进行危害分析。 1.5 验证流程图 流程图的精确性对危害分析的准确性和完整性是非常关键的。在流程图中所列出来的步骤必须在加工现场被验证，如果某一步骤被疏忽将有可能导致遗漏显著的安全危害。 1.6 进行危害分析 危害分析是收集信息和评估危害及导致其存在的条件，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中它包括危害识别和危害评估。 1.7 确定关键控制点 对危害分析中确定的每一个显著危害均必须有一个或多个关键控制点对其进行控制，关键控制点是HACCP计划中列明的需要加以重点控制的点，只有某个点用来控制显著的食品安全危害时这个点才被认为是关键控制点。 1.8 建立关键限值 关键限值是设置在关键控制点上的具有生物的化学的或物理的特征的最大值或最小值，这些值将确保被消除或控制降低到可接受水平，每个CCP必须有一个或多个关键限值确定关键限值应有充分的科学依据具有可操作性和实际的控制水平。 1.9 建立关键控制点监控程序 监控是为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数所做出的有计划的连续观察或测量活动，监控程序包括监控什么怎样监控何时监控和谁来监控。 1.10 建立纠偏行动 纠偏行动是监测结果表明失控时，在关键控制点上所采取的行动包括纠正和消除偏离的起因，重建加工控制和确定偏离期间加工的产品及处理方法有效的纠偏行动，在很大程度上依赖于完善的监控程序。 1.11 建立验证程序 验证是除监控外用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法程序测试和其他评价方法的应用验证，由确认CCP验证活动、HACCP体系的验证和执法机关或其他第三方验证等组成。 1.12 建立记录保持程序 HACCP体系应当保存体系文件有关HACCP体系的记录、HACCP小组的活动记录、HACCP前提条件的执行监控检查和纠正记录所有的文件和记录，应定期装订成册以便需要使用时可以获得。 2.HACCP 在生猪屠宰加工中的应用 2.1 生猪屠宰加工工艺流程图 下猪-验收检验-进圈待宰-宰前检疫-淋浴-麻电击昏-刺杀放血-头部皮肤检验-冲洗-烫毛、脱毛、净毛-割猪尾-开膛去内脏- 肠系膜检验-旋毛虫检验-下头-劈半-胴体检验-肾脏检验-三腺摘除-去蹄-寄生虫检验-复检-冲洗-冷却-分割-入库 2.2 生猪屠宰加工危害分析表 公司名称：XXXXXX 产品描述：冰鲜生猪肉 销售和贮存方法：0-4度储存、运输、销售 公司地址:中国XXXX 预期用途和消费者：加热后供一般公众食用产品 加工工序（1） 确定本工序引入的、增加的和控制的潜在危害（2） 潜在的危害是否显著（是/否）（3） 对第（3）栏的判断提出依据 应用什么预防措施来防止显著危害（5） 该工序是关键控制点吗？（是/否）（6） 下猪 生物的：产生应激反应 化学的：无 物理的：无 是 转移到陌生环