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维普资讯 翱鹚 ■ 食 品 技 7I【 超声作用下蛋 白酶解产生 大豆肽的比较研究 胡爱军,郑 捷 (天津科技大学食品科学与生物技术学院,天津 300222) 摘要:以大豆蛋白粉和碱性2709蛋白酶为原料 ,研究超声功率以及有无超声作用下水解温度、pH、 底物浓度、加酶量对大豆蛋 白水解度及水解度提高百分率的影响。结果表明,超声作用效果与超声功 率有关,40kHz、128W的超声对大豆蛋白酶解产生大豆肽具有明显的促进作用;与没有超声作用的大 豆蛋白酶解相比,超声作用没有改变DH与水解温度、pH、底物浓度、加酶量之间关系曲线的变化趋 势,没有改变酶反应的最适温度和最适pH,两者均为温度55℃,plil0,5,但使DH明显提高。 关键词:超声;大豆蛋 白;酶解 中图分类号:TS201,2 文献标识码:A 文章编号:1005—9989(2005)03—0027—04 Comparisonbetweensoybeanpeptidesproductionby enzymatichydrolysiswithandwithoutultrasound HU Ai-jun,ZHENGJie (CollegeofFoodScienceBiotechnology,TianjinUniversityofScienceand Technology,Tianjin300222) Abstract: Soybeanproteinpowderandalkaline2709proteaseweretakenasraw materials, andtheeffectsof ultrasonicpo wer,temperature,pH,substrateconcentrationandenzymedosageonsoybeanproteinhydrolysis degree(DH)andDHincrementpercentagewerestudiedwithandwithoutultrasoundinthispaper.Theresults indicated thatefficiency ofultrasound depended on itspo wer.The ultrasound of40kHz.128W enhanced remarkablytheenzymatichydrolysisofsoybeanprotein. Comparde withthoseundernoultrasonic, thecurve trendofrelationbetweenDHandtemperature,pH,substrateconcentrationorenzymedosagewasnotchangde byultrasound,andtheoptimaltemperature,pHalsokeptthesame,whichwas55%,pH10.5respce tively,however, theDH increasde evidentlywithultrasound. Keywords:ultrasound;soybeanprotein;enzymatichydrolysis 抑制血管紧张素转换酶(ACE)的活性 ,防止血管末梢 0 前言 收缩,达到降血压的作用,对心血管疾病的患者有 大豆肽即 “肽基大豆蛋白水解物 ”。其消化吸收 显著疗效;对矿物质的吸收具有促进作用;还能增 性比蛋白质更佳;具有降血脂、降胆固醇的功能;能 强运动员的肌肉,消除疲劳;促进微生物生长发育

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