辐照技术在食品中的应用.pdfVIP

第 26 卷 　第 1 期 延 　边 　大 　学 　农 　学 　学 　报 Vol. 26 No. 1 　　　　　 　　　　　 2004 年 3 月 　 Journal of Agricultural Science Yanbian University 　Mar. 2004 辐照技术在食品中的应用 周丽萍 , 　牛广财 , 　李铉军 , 　李春花 (延边大学农学院 食品科学系 ,吉林 龙井 133400) 摘要 : 对辐照技术进行了概述 ,综述了该技术在肉类、水产品、干鲜果蔬和粮食等方面的应用 及辐照食品的市场接受性等情况. 关键词 : 辐照技术 ; 食品 ; 应用 中图分类号: TS205. 9 　　　文献标识码 : A 　　　文章编号 : (2004) 01 005404 1 　辐照技术的概述 辐照技术是运用 X 射线、r 射线或电子高速射线辐射食品 ,使食品中生物体产生物理或 化学反应 ,抑制或破坏其新陈代谢和生长发育 ,甚至使细胞组织死亡 ,从而达到消毒灭菌、延 长食品贮藏销售时间、减少损失的目的. 自从 18 世纪初 ,法国科学家阿陪尔发明了食品热处理法之后 ,低温、干燥、糖渍、盐渍、 熏蒸等方法相继问世. 但这些方法都有不足之处 ,如冷冻法耗能高 ;加热、干燥、浸渍等方法 易改变食品原有风味;熏蒸后食品致癌物明显增加等. 而与此相比 ,辐照技术则有如下优点 : ( ) 1 辐照技术几乎不产生能量 ,是一种“冷灭菌”方法 ,可保持食品在感官和品质方面的特性 , 并适合对冷冻状态的食品进行杀菌处理 ; (2) 能源消耗低 ,经济效益高. 据 1976 年IAEA ( 国 ) ( ) 际原子能机构 通报估计 , 冷藏食品能耗为 90 KW/ h. t , 巴氏加热消毒能耗为 23 KW/ (h. t ) ,高温加热杀菌能耗为 300 KW/ (h. t ) ,辐照能耗为 6. 3 KW/ (h. t ) ,而辐照巴氏 消毒能耗仅为 0. 76 KW/ (h. t ) ; (3) 辐照杀菌是一种物理方法 ,它是在产品完成最终包装后 进行的 ,没有再污染的可能 ,因此处理后的食品无残毒、无污染、安全可靠. 辐照技术是对传统的食品加工和贮藏技术的重要补充和完善. 据 1990 年统计 , 已有 38 个国家和地区批准了 200 多个单位对肉类、水产品、干鲜果蔬、粮食、土特产品、中成药等 200 多种食品进行辐照研究 ,通过省级技术鉴定的有果蔬、粮食、肉类、酒类等 18 种食品. 一般辐照过程是把食品连同包装放入自动旋转的传送带上 , 由入口进入辐射室, 自动在 运输装置上环行一周接受辐射 , 由出口送出. 辐射室墙厚 2 m ,并以重晶石处理以防射线外 泻. 辐射源 C 60 装在不锈钢盒中 ,盒上开孔 ,射线由此射出. 辐射源置于辐射室中央深井中 , o 用时提升至地面 ,辐照完毕由升降机自动放回深井. 整个过程由计算机控制 ,操作人员远离 现场 ,安全准确. 收稿日期 : 2004 - 02 - 05 ( ) 作者简介 : 周丽萍 1976 - ,女 ,吉林长岭人 ,延边大学农学院食品科学系助理实验师. 　第 1 期 周丽萍 ,等 :辐照技术在食品中的应用 55 2 　辐照肉及肉类制品 畜、禽经宰杀、分割等一系列加工工序而制得的新鲜肉中 ,分解酶的活性较高 ,会出现自 ( ) 我消化现象 ,使僵直的肉发生软化 ; 肉内的病原微生物、寄生虫 如猪旋毛虫等 对人体非常 有害 ;还有加工过程中污染的细菌 ,生长繁殖很快 ,会造成肉的腐败. 而辐照可解决上述问 题 ,它对杀虫、灭菌、保