2014年市售熟肉制品中亚硝酸盐含量的调查分析.docVIP

武汉市黄陂区2012－2014年市售熟肉制品中亚硝酸盐含量的调查分析 姚辉 武汉市黄陂区疾病预防控制中心，湖北 武汉 430300 [摘要]：目的：了解武汉市黄陂区市场上熟肉制品中亚硝酸盐含量情况。为政府相关部门提供卫生监管依据。方法：按照国家标准GB/T5009.33-2010对黄陂区市场上抽检的268份熟肉制品中亚硝酸盐含量进行测定，并对测定结果进行统计与分析。结果：共检测268份熟肉制品，平均检出率为64.2%，平均超标率为3.7%，结论：应加强对黄陂区市场上熟肉制品的管理，确保食品卫生安全，保证人民身体健康。 [关键词]熟肉制品 亚硝酸盐 Investigation on nitrite content in cooked meat products in the market in Huangpi district of Wuhan during 2012-2014 Yaohui Huangpi District Center for Disease Control and Prevention, Wuhan 430300,China [Abstract]Objective:To understand the content of nitrite in cooked meat products on the market in Huangpi district of Wuhan .Provide basis for health supervision of the relevant government departments.Methods:In accordance with the national standard GB/T5009.33-2010,The nitrite content of 268 samples of cooked meat products on the market in Huangpi district were determind,and statistical analysis of the results.Result:268 cooked meat product samples were tested.the average detection rate was 64.2%,the average supetstandard rate was 3.7%.Conclusion:We should strengthen the management of cooked meat products on the market of Huangpi,to ensure food safety,ensure the health of the people. [Key words] cooked meat Nitrite 在食品的加工生产过程中，亚硝酸盐是常用的食品添加剂。它作为发色剂和防腐剂，具有良好的成色和发色作用，能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用，能增强肉制品的风味[1]。但亚硝酸盐又属于剧毒物质，摄入人体后，能进入血液与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧，亚硝酸盐摄入过多还可能在体内形成亚硝胺，产生致癌作用[2]。近年来，因食用亚硝酸盐超标的熟肉制品而引起的食物中毒事件时有发生，因此亚硝酸盐是食品卫生检验中重要的检测项目之一，我国食品添加剂使用标准规定，亚硝酸盐以亚硝酸钠计，残留量不得超过30mg/kg[3]，为了控制亚硝酸盐食物中毒事件的发，保护人民群众的身体健康，现将2012－2014年黄陂区日常监测的268份熟肉制品中亚硝酸盐残留量进行了测定和分析，现将结果报告如下。 材料与方法 1.1样品来源 黄陂区集贸市场熟肉制品销售摊点（包括下面乡镇集贸市场），各大超市，大型酒店自制熟肉制品，熟肉制品加工厂，三年共采集268份样品，每份样品采集两个平行样，每份不小于250g。 1.2检测方法 采用国标GB/T5009.33-2010食品中亚硝酸的盐酸萘乙二胺比色法进行测定[4]。 1.3判定标准 亚硝酸盐，以亚硝酸钠计，含量≥1mg/kg为检出，按GB2760-2011国家标准，食品添加剂使用标准，肉制品中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）,最大残留量＜30mg/kg为合格, ≥30mg/kg为不合格。 2.结果分析 2.1亚硝酸盐含量总体检测结果 2012－2014年采集的268份熟肉制品，其中亚硝酸盐含量检出172份，平均检出率为64.2 %，超标数为10份，平均超标率为3.7% ，最高含量为680mg/kg，是国家标准的22.7倍。各年度检出率比