果胶酶提高番茄出汁率的工艺研究.pdfVIP

2009NO．6 · 126· SerialNo．207 ChinaBrewing E xperienceExchanges 果胶酶提高番茄出汁率的工艺研究 付 莉 ，顾 英 ，王丽颖 (1．辽宁医学院食品科学与工程学院，辽宁锦州 121001；2．大庆乳品厂有限责任公司，黑龙江大庆 163311) 摘 要：通过单因素和正交试验确定果胶酶提高番茄出汁率的最佳工艺条件，结果表明，果胶酶的添加量为0．18％，酶解时间为 90rain，酶解温度为50~C时番茄的出汁率最高，为75．5％，与未经果胶酶处理的番茄相比，出汁率可以提高 19．7％。 关 键 词：番茄；果胶酶；出汁率 中图分类号：Q814 文献标识码：B 文章编号：0254—5071(2009)06—0126—02 Incrementoftomatojuiceyieldbypectinase FU Li，GU Ying ，WANG Liying (．DepartmentofFoodScienceandEngineering，LiaoningMedicalInstitute，Jinzhou121001，China； 2．DaqingMilkFactoryCo．， ，Daqing163311，China) Abstract：Theoptimalprocessconditionsofincreasingtomatojuiceyieldbypectinasewereobtainedthroughsinglefactorandorthogonalexperi— mentsdetermineinthispaper．Theoptimum conditionswereas~llowed：pectinasecontent0．18％ ．enzymatichydrolysistime90rainandtempera— ture50~C．Undertheseconditions，thehighestjuiceyieldoftomatowas75．5％，whichwasincreasedby19．7％ comparedwiththecontro1． Keywords：tomato；pectinase；juiceyield 番茄属茄科，为一年生蔬菜。原产南美洲，我国各地均普 后切块，沸水烫漂2min，冷却后用高速组织捣碎均浆机打 遍栽培，夏秋季收获较多。每 100g番茄含水分94．4g，蛋白质 浆 ，制得番茄浆。 0．9g，脂肪0．2g，食物纤维0．5g，碳水化合物3．54g以及胡萝 卜 番茄浆 的酶解：番茄浆混合均匀，100g／瓶分装于 素、维生素B．、B、维生素c、维生素P和钙、磷、铁 、番茄红 25OraL三角瓶中，加入果胶酶，在一定温度振荡酶解一定 素等物质。番茄红素具有独特的抗氧化能力，能清除自由 时间，再 于 85％高温灭酶 15min，迅速冷却，完成酶 基、保护细胞，使脱氧核糖核酸及基因免遭破坏，阻止癌变 解过程 。 进程。番茄也能减少心脏病和心脑血管疾病的发生…。 番茄汁的制备：灭酶后 的番茄浆 5000r／min离 心 番茄中富含的果胶主要存在植物细胞间隙中，是由半 15min，上清液经 160目筛网过滤得番茄汁。 乳糖醛酸通过 一1，4糖苷键连接而成的聚合物 ，其羧基大 1．2．2 出汁率计算 部分发生甲酯化 ，在果蔬汁加工中大量果胶的存在会导致 出汁率 (％)=离心过滤后所得番茄汁的质量／酶解前番茄 压榨困难而影响果蔬的出汁率 ，而采用果胶酶则可以解决 浆的质量 ×100％ 这个