羔羊皱胃酶和微生物凝乳酶部分特性的探讨.pdfVIP

第 3O卷第 3期 家畜生态学报 Vo1．30NO．3 2009年 5月 ActaEcologiaeAnimalisDomastici May．2009 羔羊皱 胃酶和微生物凝乳酶部分特性的探讨 阮小华，冯玉萍，马忠仁 ，李明生 (西北 民族大学生命科学与工程学院．甘肃 兰州 730030) [摘 要] 探讨了温度 、pH值及金属离子 (Ca抖、A1计、Cu 、Zn )等因素对羔羊凝乳酶和微 生物凝乳酶凝乳活性的影响。结果表明：羔羊凝乳酶和微生物凝乳酶的最适作用温度分别为 7O℃和45℃；两种酶在温度分别低于60℃和5O℃时，热稳定性较好；二者的最适凝乳pH值均 为5，其活性随底物pH增加而下降；Ca抖、A1件是两种酶的激活剂，Cu抖、Zn2都是它们的抑 制剂。 [关键词] 凝乳酶；温度；pH ；金属离子 [中图分类号] $811．5 [文献标识码] A [文章编号] 1004—5228(2009)03·0028—04 传统的凝乳酶 (也称皱胃酶)主要来源于犊牛皱 1．2 酶活力测定 胃，在干酪生产中起着关键性作用 ，用其制备的干酪 采用 日本学者 Arima的测定方法[1]，即取 10g 不仅风味、质地 良好 ，而且营养价值高 。随着人们对 脱脂乳粉 ，溶解于浓度含 1mol／L的CaC1溶液中， 于酪需求的不断增加，对凝乳酶的需求量也随之增 配成供试乳溶液。取 5mL的供试乳溶液 ，在 35℃ 大 ，但犊牛皱 胃原料资源有限，不能满足生产需求。 保温 10rain，加入 0．5mL待检样品溶液 ，迅速混匀 为了缓和这种紧张状态 ，长期 以来 ，国内外学者千方 准确记录从酶加入到乳凝固时间(s)(以试管壁上 出 百地计地在寻找犊牛凝乳酶的代用 品。目前 ，国内 现絮状物为准)。以40min凝结 5mL100g／L脱脂 外市场上多以微生物凝乳酶作为犊牛皱胃凝乳酶的 乳的酶量定为一个索氏单位 (SoxheltUnits，SU)。 代用品。但用微生物凝乳酶制备的干酪具有苦涩味 公式 ：su： × XD 1 U ． J 道 ，不受人们喜爱 。羔羊在我 国西北地区饲养量较 式中：T为凝乳时间；D为稀释倍数 。 大 ，用途广泛 ，宰杀后可得到大量的皱 胃，将其制备 成羔羊凝乳酶，用于干酪生产 ，是解决犊牛凝乳酶不 2 结果与分析 足的一条很好途径。 2．1 酶的最适凝乳温度 1 材料与方法 分别在 25℃，3O℃，35℃，4O℃，45℃，5O℃， 55℃，6O℃，65℃，7O℃，75℃温度下测定酶的凝乳活 1．1 材料、试剂和仪器 性 ，重复三次 ，结果求平均值 ，见图l。 羔羊皱 胃酶 ：由西北民族大学生物工程与技术 由图 1可知：微生物凝乳酶和羔羊凝乳酶的最 国家民委重点实验室提供。 适凝乳温度分别为 7O℃和45℃，温度高于或低于最 微生物凝乳酶：由甘肃华羚生物技术研究 中心 适凝乳温度时，两种凝乳酶活力都有所下降。 提供。 2．2 酶的热稳定 MP120型便携式酸度计 (Thermo)，AR2