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第二章 1：食品分析程序：样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。 2：采样－－ 从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。 3：采样原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序原则 4：检样——由整批食物的各个部分采取的少量样 品，称为检样。检样的量按产品标准的 规定。 5：四分法: 每样堆成均匀的圆锥形，并压成锥台，而后用十字形架分成四等分的一种。 固体样品适用此方法 6：样品预处理 目的：1、测定前排除干扰组分 2、对样品进行浓缩 原则：① 消除干扰因素；② 完整保留被测组分；③ 使被测组分浓缩； 以便获得可靠的分析结果。 7：样品预处理方法中蒸馏法常用常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、扫集共蒸馏 8：减压蒸馏：适用对象：常压下受热易分解或沸点太高的物质。 原理：物质的沸点随其液面上的压强增高而增高。 9：水蒸气蒸馏： 对象：适用于沸点较高但易炭化或易分解、但容易和水蒸气形成恒沸混合物的物质。 原理：水蒸汽蒸馏中，利用水蒸汽加热混合液体，使具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来。 第三章 1：相对密度 d：指在一定条件下，一种物质的密度与另一种参考物质的密度的比值，用符号d表示。通常用水做参考物质。 液体的相对密度：一般指液体在20℃的质量与同体积纯水在4 ℃的质量之比，用符号 2：密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多、但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制成。头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银或其它重金属，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长管．内附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的的液体标度的。: 3：食品工业中常用的密度计按其标度方法的不同，可分为普通密度计、锤度计（又称勃力克斯计，锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。）、乳稠计（专用于测定牛乳相对密度的密度计，测量相对密度的范围1.015~1.045。）、酒精计（用以测量酒浓度的密度计，是用已知酒精浓度的纯酒精溶液来标定的，1%的酒精溶液中为1，即100ml酒精溶液中含乙醇1ml，故从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。当温度不在20℃时必须进行校正。）、波美计（波美计分为轻表和重表两种，分别用于测定相对密度小于1的和相对密度大于1的液体。） 4：若测定温度不在标准温度（20℃），应进行温度校正。 当测定温度高于20℃时，因糖液体积膨胀导致相对密度减小，即锤度降低，故应加上相应的温度校正值（见附表），反之，则应减去相应的温度校正值。例： 在17℃时观测锤度为22.00查附表得校正值为0.18（偏高），则标准温度20℃时糖锤度为 22.00－0.18＝21.82（ 0 BX ） 在24℃时观测锤度为16.00 （偏低），查表得校正值为0.24，则标准温度（20℃）时糖锤度为 16.00＋0.24＝16.24 （ 0 BX ）高于20减，低于20加。 第四章 水分 1：水分活度：食品样品中水的逸度与纯水的逸度之比值，可近似表示为样品中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。Aw = f样/f纯水 ≈ p样品水分压/p纯水分压 水分活度表示食品中水分存在的状态，反映水与食品的结合或游离程度。常用Aw表示。 Aw越低，则水分结合程度越高；反之，Aw越高，则水分结合程度越低。 2：水分测定方法：重量法（干燥法）、蒸馏法、卡尔费休法 3：（1）一般水分在14%以下时称为安全水分，即在实验室条件下进行粉碎过筛等处理，水分含量一般不会发生变化。（直至前后两次质量差不超过2mg即算恒重） （2）对于水分含量在16%以上的样品，通常采用二步干燥法进行测定。 :4：重量法中的减压干燥法：(1) 原理利用在低压下水的沸点降低的原理,将取样后的称量皿置于真空烘箱内，在选定的真空度于加热温度下干燥到恒重，干燥后样品所失去的质量即为水分含量。 (2) 适用范围 适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量测定。 5：共沸蒸馏法原理 根据两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点这一事实，将食品中的水分与甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集溜液，由于密度不同,溜出液在接受管中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分含量。: 6：卡尔费休法原理 利用I2氧化SO2时需要有一定的水参加反应，（氧化还原反应） I2+SO2+2H2O = H2SO4+2HI 此反应具有可逆性，当生成物 H2S