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中国食品添加剂市场发展前景分析.pdf
2009No．4
· 146·SeriaIN0．205 China Brewing AnalysisandExamination
较大，90h之后增幅减缓，96h国产大麦SMM值J2~Jl1．7964mg／ 某种差异，就可以进一步了解制麦过程中的SMM和DMS。
kg，较其他3种大麦SMM值分别高出1024％、27．16％、52．53％。 从SMM的形成机理出发，实验结果表明，发芽过程
3．2大麦种子发芽过程 中蛋白酶活力变化 中，国产大麦的蛋白酶活力总体高于Cervoise大麦的蛋白
从图1B可知，在发芽过程中，国产大麦的蛋白酶活力 酶活力；SMM含量、浸出率、总氮、可溶性氮和仅．氨基酸态
明显高于Cervoise大麦。国产品种蛋白酶活力在发芽0h～ 氮整体呈现上升的趋势。国产大麦的可溶性氮和总氮的
48h，先升高后降低，而Cervoise始终处于平缓增长态势，发 含量高于Cervoise大麦，而浸出率和 ．氨基酸态氮的含量
芽48h-72h国产品种蛋白酶活力迅速增高，发芽72h时，比 则低于Cervoise大麦。
Cervoise高约40．09％，之后增幅变小直至发芽结束。
3．3Cervoise与国产大麦发芽过程中常规指标的测定结果 参考文献：
从图2A可以看出，除了国产大麦的浸出率在发芽近 【1】SEGURELMA，RAZUNGLESAJ， 0Uc，eta1．Abilityofpossible
96h时稍高于Cervoise大麦，2个品种的浸出率在发芽过程 DMSprecursorstoreleaseDMSduringwineagingandin也econditions
ofheat-alkalinetreatment J【]．J．agricFoodChcm，2005，53 (7)：
中均上升且国产品种略低于Cervoise品种。从图2B可以看
2637—2645．
出，国产和Cervoise大麦在发芽过程中ot一氨基酸态氮的含
[2】孙军勇，顾国贤．啤酒中二甲基硫含量的测定J【】．啤酒科技，2004O)：
量均增加，尤其发芽24h后，国产 品种明显低于Cervoise品
13．15．
种，发芽48h差异约为53．85％。从图2c可知，这2个品种大麦 [3】黄彦君，王云川，郑 昕，等．麦芽DMSP检测方法的研究与优化 J【】．
的可溶性氮发芽前24h无明显差异，发芽24h后国产大麦的 检测技术，2004，l1：93．96．
这个指标明显高于Cervoise品种，发芽48h最为突出，2个品 [4】王志坚．论啤酒中二甲基硫 J【]．酿酒科技，2006(2)：49-51．
种相差约为27．44％。从图2D可知，发芽过程中，2个品种大 5【】YANGB，SCHWARZPB．ReportofsubcommitteeOndimetbyldulfide
precursorinmaltbyheadspacegaschromatography J【】．AmSocBrew
麦的总氮均呈上升的态势，且国产大麦高于Cervoise大麦。
Chem，1998，56：186．
4结论
[6】顾国
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