凝固型绿豆雪莲果酸奶的研制.pdfVIP

产品开发 中 国 酿 造 20总09第年第4期 205期 ·179 · 凝固型绿豆雪莲果酸奶的研制 陈 玮 (三门峡职业技术学院，河南 三门峡 472000) 摘 要：以绿豆、雪莲果和鲜牛奶为主要原料，对凝固型绿豆雪莲果酸奶的加工工艺进行了研究。通过单因素试验，研究了绿豆浆、雪 莲果汁的添加量以及稳定剂添加量对绿豆雪莲果酸奶质量的影响；通过正交试验确定了绿豆雪莲果酸奶发酵的最佳配方。 关 键 词：绿豆 ；雪莲果；酸奶；加工工艺 中图分类号：TS252．54 文献标识码：B 文章编号：0254—5071(2009)04—0179—03 DevelopmentofmungbeanSaussurea丘Ilityogurt CEHN W ei (SanmenxiaPolytechnicInstitute,Sanmenxia472000,China) Abstract：Inthispaper，mungbeans，Saussureafruitnadfreshmilkwereusedasthemainraw materialforstudyonhteprocessnigtechnologyofSO- lidificationSams~eafermentedbena fruityogurt．Throughsingle-factortest，theeffectsoftheamountofmungbeanbroth，Saussurea itjniceas wellashteamountofhtestabilizeronyo gurtqualitywreenivestigated．Byorthogonalexperiment，htebestfomr ulaandfemr entationconditionsof themun gbeanfruityogurtweredetermined． Keywords：mungbeans；Saussureafruit；yogurt；processingtechnology 绿豆别名植豆，又名吉豆，属豆科中的蝶花亚科豇豆 化稳定剂：羧 甲基纤维素 (CMC)，藻酸丙二醇酯 (PGA)， 属，我国已有2000年以上的栽培史。绿豆含有丰富的蛋白 黄原胶；护色剂：柠檬酸 (cA)，VC；酶制剂：耐高温 一淀粉 质、淀粉、多种矿物质、B族维生素B和多种氨基酸，既是调 酶 (20000Um／L，液态)、葡萄糖淀粉酶 (100000Um／L，液 节饮食的佳品，又是食 品工业的重要原料，也是防病治病 态)，均为食用级；其他化学试剂：氢氧化钠，碘液，蒸馏水 的良药。中医认为绿豆及其花、叶、种皮、豆芽和淀粉均可 等。菌种：保加利亚乳杆菌 (Lactobacillusdelbrueckiisub— 入药，其昧甘性寒，内服有清热解毒、消肿利尿、明目降压 spBulgaricus)；嗜热链球菌 (S．ther-mophilus)；L．B：S．t=-I：1 等功效，对降血脂、降低胆固醇、抗过敏、解毒、保护肝脏等 混合菌种。 也有明显的作用。外敷可治疗烫伤、创伤等。 1．2设备 雪莲果是菊科多年生草本植物，外形像蕃薯，果肉口 离心机，ZK高速组织捣碎机，立式胶体磨 ，电热恒温 感像水梨甘甜爽脆，雪莲果含有20多种氨基酸和钙、铁、 水浴锅，高压均质机，高压灭菌锅，榨汁机，恒温培养箱，酸 钾、硒等矿物质，经常食用可提高人体的免疫力，有强身壮 度计，显微镜，电子