利用乳酸菌发酵协同自溶作用回收虾头、虾壳中的蛋白质.pdfVIP

DANDFERMENTAT10NINDUST 利用乳酸菌发酵协 同自溶作用回收虾头、虾壳中的蛋白质 段杉 ，张影霞，陆婷婷，曹对喜，陈静刁，武利刚，李桂森 (华南农业大学食 品学 院 ，广东 广州 ，510642) 摘 要 采用乳酸茵发酵协同 自溶作用 回收利用虾头、虾壳 中的蛋 白质，研究 了发酵 自溶 的条件 ，发现采用 3株 乳酸菌混合做发酵剂可 以快速产酸 ，在添加2O 葡萄糖，固液 比 1：2。接种量 1O ，39℃发酵 120h后 ，发酵液 pH值达到 3．34，蛋 白质 回收率达到94．0 ，水解液经 CaCO 中和 ，经感 官评定，所获产 品虾香浓郁，无苦涩味 和腥臭味。 关键词 虾 头虾 壳，乳酸 菌，自溶，蛋 白质 目前对虾加工以冻虾仁为主，对虾的虾头 、虾壳 1 材料与方法 约 占对虾体重的 30 ～4O ，加工产生的虾头、虾壳 难 以处理，目前主要是低价销售用于生产饲料等，还 1．1 材料 有少量用于生产 甲壳素。实际上虾头、虾壳 中还残留 虾头、虾壳 ：由阳江市谊林海达速冻水产有限公 大量蛋白质，另外还有多不饱和脂肪酸 、V 、虾青素、 司提供 。 各种矿物质等成分，值得利用。 菌种 ：发酵剂 I(由3株乳酸菌混合组成)：华南 对于虾头 、虾壳的利用 ，国内外已有大量研究 ，这 理工大学轻工与食品学院赠送 。乳杆菌 CICC6064、 些研究主要是利用虾头、虾壳组织蛋 白酶的自溶作用 嗜热链球菌 CICC6038、嗜热链球菌 CICC6063：购 以及外加蛋白酶的水解作用将蛋白质水解分离出来。 于中国工业微生物菌种保藏管理中心。 这些方法虽然可以回收蛋 白质，但酶解液腥臭味、苦 1．2 方法 涩味明显，基本没有鲜味 ，无法食用。 1．2．1 pH 的测定 国外已有利用乳酸菌发酵对虾加工废弃物L1] pHS一25型酸度计测定 。 的研究 。如将乳酸茵发酵与虾头 、虾壳的自溶作用相 1．2．2 水解度的测定 结合产生如下优势 ：第 1，乳酸菌发酵造成的高酸环 ff,．~-fl~(DH)／ 一F--F~×1oO 境可以防止虾头、虾壳在 自溶过程中发生腐败 ，大大 式中：F 为虾头、虾壳原液中氨基酸态氮含量 ；F 延长 自溶时间；高酸对于产品的后续处理和保藏也十 为发酵液中的氨基酸态氮含量；A为总氮。 分有利。第 2，自溶时间的延长以及乳酸菌产生的少 氨基酸态氮用甲醛滴定法E测定；总氮的测定参 量蛋白酶 ，可以保证蛋 白质的充分水解和高利用率 ， 考文献E53，用 NaOH溶液处理虾头 、虾壳 ，排除甲壳 无需再外加蛋白酶。第 3，乳酸菌发酵可以消除产品 素的干扰，再用凯氏定氮法测定提取液中的总氮含 的苦涩味和腥臭味 ，并可产生新 的风味成分。第 4， 量 。 发酵产生的乳酸会将虾壳、虾头中的不溶性钙盐转化 1．2．3 钙 的测 定 为可溶性乳酸钙 ，产品可 以为人体补充钙质 ；而脱钙 高锰酸钾滴定法 ]。 后的虾头、虾壳用于生产 甲壳素则更方便。第 5，发 1．2．4 葡