第2章 酵母菌与酒精发酵.pptVIP

葡 萄 酒 工 艺 学 酵母菌与酒精发酵 4 酵母菌与酒精发酵(AF) 本章主要讲述酵母菌的特性、酒精发酵的原理以及影响酒精发酵的因素。 要求学生了解葡萄酒酿造中所使用的酵母菌的特性、酒精发酵的原理，建立“危险温区”的概念，掌握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性，酒精发酵的各种条件对酒质的影响，为葡萄酒酿造酒精发酵的控制打下坚实的基础。 教学重点和难点：酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。 4 酵母菌与酒精发酵(AF) 4.1 酒精发酵的定义 4.2 酵母菌的一般特性 4.3 葡萄酒酿造中的主要酿酒菌种 4.4 酵母菌的成分和营养 4.5 酿酒中的呼吸和发酵 4.6 酵母菌的生长周期 4.7 生存素 4.8 影响酵母菌生长和酒精发酵的因素 思考题 4.1 酒精发酵的定义 酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为AF。多数酵母菌发酵葡萄糖比果糖快，而拜耳酵母、星形球拟酵母发酵果糖比葡萄糖快。 95％的糖被分解为酒精和二氧化碳，5％的以其它支路被转化，生成其它的副产物，对葡萄酒质量具有重要作用。C6H12O6＝2C2H5OH＋2CO2 实质上，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。 发酵保留残糖与人为加糖比较，哪个酒更甜？ 如何酿造残留葡萄糖多的甜葡萄酒？ 4.2 酵母菌的一般特性 子囊菌纲酵母属；单细胞微生物；圆形、椭圆形、细长或柠檬形；饱满、细胞壁薄、细胞质均一、