液态奶产品加工技术及质量评定.docVIP

液体奶加工技术及产品质量评定 乳的基础知识 原料乳的组成与理化特性 乳用家畜种类、品种及影响产乳性能的因素 一、乳用家畜种类、品种 （一）乳牛 牛按其用途分为乳用型、肉用型和乳肉兼用型。乳用家畜主要包括： 1．黑白花乳牛 黑白花乳牛（Black and White）原产于荷兰北部地区的北荷兰省和西部弗里斯省，原称荷兰牛（Holland Friesian）。由于西德北部荷尔斯坦省也有分布，也简称荷斯坦牛。因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。黑白花牛是目前世界上产乳量最高、数量最多，分布最广的乳用品种。由于各国对黑白花乳牛选育方向不同，育成了乳用型黑白花牛和乳肉兼用型黑白花牛。 （1）乳用型黑白花牛 乳用型黑白花牛产乳量为各乳牛品种之冠。一般年平均产乳量为6 500～7 500kg，乳脂率为3.6％～3.7％。 （2）乳肉兼用型黑白花牛 乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均为5 000～6 500kg，乳脂率3.8％～4.1％。产肉性能较好，经育肥后屠宰率可达55％～60％。 （3）中国黑白花牛 中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征，毛色呈黑白花。中国黑白花乳牛平均产乳量一般为6 000～7 000kg，平均乳脂率为3.3％～3.4％，脂肪球小，宜作鲜乳或制作干酪。 2．娟栅牛（Jersey） 娟栅牛体型清秀，乳房发育良好。平均年产乳量