不同分子量壳聚糖对白鲢鱼丸货架期品质的影响.pdfVIP

第 48卷第 11期 湖 北 农 业 科 学 VoI．48No．11 2009年 11月 HubeiAgriculturalSciences NOV．，2009 不同分子量壳聚糖对白鲢鱼丸货架期品质的影响 吴 涛 t．冯 武 茅林春 (1．长江大学生命科学学院，湖北 荆州 434025；2．华中农业大学食品科技学院，武汉 430070； 3．浙江大学生物系统工程与食 品科学学院，杭州 310029) 摘要 ：将 壳聚糖应用于 白鲢鱼糜制品的保鲜 ，通过对 白鲢鱼丸货架期 的pH值、挥发性盐基总氮、TBA 值 、过氧化值以及茵落总数的测定．研究了壳聚糖对鱼丸贷架期品质的影响。鱼丸中添加 l％的壳聚糖成 分即可有效抑制其脂质氧化与微生物的生长。壳聚糖对鱼丸的保鲜功能取决于其分子量大小 ，与高分子 量的壳聚糖相比．低分子量的壳聚糖具有更强的抗氧化能力，且30万分子量与 J7)-分子量壳聚糖的混 合物具有更强的抗茵能力。 关键词 ：白鲢 ：鱼丸 ：壳聚糖；货架期品质 中图分类号：0636．1：TS254．4 文献标识码：A 文章编号 ：0439—8114(2009)11-2811-05 EffectofChitosantoKeepthePreservationQualityofFishBallMadefrom Silver Carp (Hypophthalmichthysmoli~x) W U Tao．FENG W u ．MAO Lin—chuna (1．CollegeofLifeScience，Yan~zeUniversily，Jingzhou434025，Hubei，China； 2．College ofFood Science and Technology，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan430070，China； 3．CollegeofBiosystem EngineeringandFoodScience．ZhejiangUniversity．Hangzhou310029，China) Abstract：Chitosanwasaddedtofishballmadefrom silvercarp (H)Tophthalmichthysmolitrix)，andtheeffectsonpreser- vationqualityweredetermined bybiochemical (pH，totalvolatilebasicnitrogen，thiobarbituric acid，peroxidevalue)and microbiological(totalbacterialcount)determinationsduringstorageat4~C．Applicationofchitosan，atalevelofI％(W／W)， exhibitedabeneficialeffecton inhibitinglipidoxidation andbacterialgrowth in thegels．Thepreservativefunctionwasrelat— edto the molecularweightofehitosans．Relative low molecularweightchitosan showed a higher antioxidantcapacity than highmolecularweightchitosan．However，mixtureof300 kDaand 10 kDachitosansexhibited thehighestantibacterialactiv— ity．IncreasesofpH ，totalvolatile basicnit