HACCP在面包改良剂生产中的应用.pdfVIP

第30卷第 5期 河南工业大学学报 (自然科学版) 2009年 10月 JournalofHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition) Vo1．30，No．5 Oct．2009 文章编号：1673-2383(2009)05 O73—05 HACCP在面包改 良剂生产 中的应用 曾晓房 ，黄蔚萍 ，刘宏锋 ，自卫东 (1．仲恺农业工程学院 轻工食品学院，广东 广州 510225； 2．番 禺马利食品有限公司，广东 广州 511456) 摘要：为了保证食品安全 ，探讨了HACCP体 系在面包改 良剂生产 中的应用．通过分析面包改 良剂生产中各个环节潜在的安全危害，应用 HACCP原理 ，确定 了面包改 良剂生产的关键控 制点，并制定了详细的措施，有效地控制 了该类食 品的安全危 害，提高 了面包改 良剂的安 全性 ． 关键词 ：面包改 良剂 ；食品安全 ；HACCP 中图分类号 ：TS201．6 文献标识码 ：B 加工过程 的质量要求 ，运用 HACCP体系对面包 0 前言 改 良剂的生产和加工过程进行管理 ，及时识别可 能发生危害的环节，并制订质量控制措施 ，防止危 面包具有丰富的营养价值和 良好的风味，是 害的发生 ，保障产 品的食用安全 ，以期为面包改 良 人们 日常生活 中最喜爱的食 品之一．面包 的主要 剂行业的健康可持续发展提供帮助． 原料是面粉 ，面包专用粉要求面筋含量高、筋力 强 ，虽然我国是小麦生产大国，但是生产的小麦面 1 HACCP管理体系的预备步骤 粉大多达不到面包生产的质量要求 ，必须通过其 他手段加以改进．目前 ，国内普遍使用的是添加面 1．I 前提条件 包改 良剂 的方法生产加工不 同品质 的面包产 面包改 良剂企业生产场所从设计开始必须充 品 ¨I2．面包改 良剂是由一种或多种成分组成的， 分考虑生产卫生控制要求 ，设立必备的卫生消毒 能防止或延缓面包老化 ，改变面团筋力 ，提高面团 设施 ，建立相应 的标准卫生操作程序 (SSOP)，操 的机械加工性能． 作人员的健康管理和卫生培训教 育必须到位 ，生 改善面包品质的食 品添加剂 ，一般包括氧化 产过程及产品的质量控制有效运作…． 剂、还原剂、乳化剂、酶制剂及 防腐剂等成分 ． 1．2 管理者的责任 由于面包改 良剂潜在的安全危害以及不法厂家超 企业管理者必须对建立和实施 HACCP管理 量超范围的使用 ，其安全问题近几年已经 引起 体系有正确和充分的认识 ，合理配置必要的资源 ， 行业内外的高度关注．近期 ，三鹿事件以及食品安 保证 系统 的顺利 实施．任命 安全 小组长，成立 全法的实施使食品添加剂和配料行业面临更严格 HACCP安全管理小组 ，明确其职责和权限 ．同 的监管，加之社会上对食 品添加剂一些偏颇的认 时每个工序 中的员工都要按照要求做好真实记 识并未完全扭转 ，面包改 良剂行业面临着前 录，对关键控制点进行标识 ，通过体系管理者加大 所未有的严峻挑战 ，因此 ，如何加强行业 自律、规 监控力度并对各项原始记录进行分析和总结 ，以 范企业行为、减少食品安全隐患，日益成为行业所 确定是否需要采取适 当的纠正措施 ，从而达到控 亟待解决