一种脂肪替代物的配方研究.pdfVIP

第30卷第5期 河南工业大学学报 (自然科学版) 2009年 10月 JournalofHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition) Vo1．30，No．5 0ct．2009 文章编号 ：1673-2383(2009)05-0049-05 一 种脂肪替代物的配方研究 聂智强 ，张根生 ，陈文华 ，郭爱菊 ，臧明武 ，乔晓玲 (1．哈尔滨商业大学 食品学院，黑龙江 哈尔滨 150076； 2．中国肉类食品综合研 究中心 ，北京 100068) 摘要：通过几种不同预制脂肪替代物的性状对比实验，确定以魔芋胶、卡拉胶、卵清蛋 白粉为 原料制作脂肪替代物．通过正交试验 ，采用感官模糊综合评价来评定 ，确定脂肪替代物的最优 配方为魔芋胶 2．5％、卡拉胶 2％、卵清蛋 白0．5％． 关键词 ：脂肪替代物 ；配方；感官模糊综合评价 中图分类号：TS201．2 文献标识码 ：B 0 前言 1 材料与方法 随着我 国人 民生活水平大幅度提高 ，膳食 中 1．1 材料 肉制品比重不断增加 ，由于传统肉制品属于三高 魔芋胶 ：特级精粉 ，北京蔬菜配货 中心 ；黄原 产品，长时间食用会导致一系列 的疾病 ，所以选择 胶 ：嘉吉生物有 限公司；明胶 ：东莞市政业明胶有 食用低脂 肉制品势在必行．而单纯减少 肉制 品中 限公司；卡拉胶 ：中国肉类食 品综合研究中心；卵 的脂肪含量会使食品口感粗糙 ，滋味下降，给产品 清蛋 白粉 ：北京维欣仪奥科技发展有限公司；酪蛋 风味及 口感特性带来不 良影响．解决这一问题的 白酸钠 ：青 岛恒瑞泰 贸易有 限公司 ；大豆分离蛋 最好方法是研制 出一种能量低、风味 口感俱佳的 白、马铃薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯变性淀粉、玉米 脂肪替代物来替代膳食 中多余 的脂肪．利用脂肪 变性淀粉． 替代物来制作低脂肉制品的首要条件是替代品能 1．2 设备 够模拟出脂肪在 口腔中被咀嚼时的口感． 水浴锅 ：SANSININDUSTRIAL，LTD 日本 ；小 国外 学者 对脂 肪 替 代 物 的研 究 比较 深 型乳化剂 ：CutterR100 日本 ；小型搅拌机 ：Ace 入-， ，但其研究多集中在把脂肪替代物添加到 HOMOGENIzER 日本；质构仪 ：TA．XT．plusMi- 肉制品中制成乳化物体系来模拟脂肪的性质．但 crostablesystem． 其在 口感上存在不足．近些年来 国内也有部分学 1．3 方法 者对肉制品中的脂肪替代物进行 了研究． 1．3．1 脂肪替代物预制实验 笔者对 肉制品中的一种脂肪替代物的配方进 工艺流程如下 ： 行了研究，旨在把脂肪替代物 以颗粒状 的形式添 基料物质一 顺序搅拌 一 混合搅拌—+置乳化剂乳化一 入模 加到搅拌香肠中，以便生产 出在 口感和视觉上易 于为消费者接受的低脂 肉制品，为我 国肉类行业 堡_’ 复煮——出模——冷却——预1 成成品品一 冷却一 复煮 一 出模一 冷却 一 预煮煮 提供一定的技术支持． 将原料与水按照一定