酶法处理提高榨菜品质研究.pdfVIP

酶法处理提高榨菜品质研究 曾凡坤‘，罗晓妙2 (1西南大学食品科学学院，重庆北硌，400715：2西昌学院，四川西昌，630000) 摘要：为提高榨菜晶质，简化工艺，缩短榨菜加工周期，提高榨菜加工的现代化程度，试验采取几种蛋白酶对脱水榨菜 原料进行了酶解处理，并优化酶解条件和主要影响因素。结果表明；蛋自酶处理町增加产品游离氨基酸(FAN)，以中性 蛋臼酶和木瓜蛋白酶组合处理效果最佳：按酶活力60万U／100ml的酶液计算，添加1％中性蚩白酶或2％木瓜蛋白酶酶解 效果最好；控制含水逵80％～85％、不加盐、450ct}密闭处理4h，使样品既达到酶解目的，也达到脱水要求。 关键词：蛋白酶；榨菜；品质 Studiesonthe ofZhacaiProtease ImprovingQuality by FankunlandLuoXiaomia02 Zeng ofFood (1，CollegeScience，Southwest 2，XichangCollege，Xichang,SichuanProvince，640000) AbstractTozhacai inthe improvequality,simpli母technologicalprocess，shortenproductioncycle，severalprotease瓣used ofzhacai．Theresultsindicatedthat wouldincreasethefreeamino better process hydrolysis acid(FAN)ofproduct,and protease resultis 1％neutral combinedwith inthe of6x10’U／100m1．The gainedbyusing proteasc 2％papainprotcaseactivity optional conditionsof arcthatzhacaimaterialsare to80％～85％waterand 1％neutral contenL proteasehydrolysis dehydrated using combinedwith tO for4hoursat45Cwithoutsalt． pmtease 2％papainhydrolyze adding Keyword：Proteasa,Zhacai，Quality 风味是衡量榨菜质量的重要指标，榨菜风味物质大致可归纳为氨基酸类、有机酸类、醇类、醛酮类、 酯类及含氮含硫化合物类Il’2】。与酶有关的风昧物质的其形成主要有氨基酸类和某些含氮含硫物【2,3】。 榨菜成熟过程中，蛋白质的分解是影响榨菜风味品质的重要凶素。据分析，榨菜成品中氨基酸达17 种之多，其中谷氨酸、天门冬氨酸含量最高Ij4’引。因此榨菜腌制及后熟中形成的氨基酸含鼙越#富，则 鲜味、甜味和香味越浓。据文献报道，传统风干处理榨菜中货fJ酶活力约为15U／g，人工机械脱水处理 榨菜中蛋白酶活力稍低，约为12U／g。说明蛋白酶活力会因为人工脱水等工艺而受到影响，因此，采取 措施保证榨菜中蛋白酶活力可以保障产品形成过程中的蛋白质分解进而保障榨菜品质。 l材料方法 1．I材料 1．1．1原料 青菜头：重庆市北碚区天生菜市场购置。经过切丝、脱水等预处理。 1．1。2酶、菌种和培养基 蛋白酶：菠萝蛋白酶、中性蛋