不同贮存温度对冷却肉品质变化的研究.pdfVIP

不同贮存温度对冷却肉品质变化的研究 姚艳玲，贺稚非·，李洪军，袁先群，蒋丽施，李燕利，付军杰，全拓 (西南大学食品科学院，重庆北碚400716) 化显著，汁液流失率和TVBN相对其他组都较大，0-3C组的微生物指标，TVBN和感官指标都较其他组好，但是考虑到 经济效益和生产成本，可以选择4．6℃保存。 关键词：冷却肉；气调包装；贮存温度 Effectofdifferent onchilled under MAP storagetemperatureporkqualityhigh—oxygen Yao Zhi—fei+，Li Li—shi，LiYah—ii，Fu Tuo Yan-ling，He Hong-jun，YuanXian—qua，J／ang Jun-jie，Quan ofFood 400716) (CollegeScience，Southwest University,Chongqing can effectthe of chilled wag Abstract：The the meat．Thechilledmeat underdifferent temperaturesignificantlyquality storaged withP眺filmunder was totrackthe temperaturepackaging high-oxygenMAP(35％C0265％02)．The changes studydesigned andSOon．Theresults better of showedthatthelower microorganism，eolor,TVB-N，driploss，pa temperature,the totheothers．thechilledmeat under0-3℃hadbetter evalutionandlowerTVBNvalue．But quality．Compared stomging sensory and canchoose4-6(2． abouttheeconomicbenef．t cost,we thinking product words：Chilled Key Meat；ModifiedAtmoSphere Temperature Package；Stomge 中图分类号：TS201．3文献标识码：A 冷却肉与热鲜肉和冷冻肉不同，是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴 体温度(以后腿内部中心为测量点)在24h内降至0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持 在0—4C范围内的鲜刚11。冷却肉的加工过程遵循肉类生物化学的基本规律，胴体在适宜的温度下有序 的完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程。我国肉类消费结构已形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天 下，冷却肉甲天下”的三分天下的格局，冷却肉作为新型肉类品种推动了我国肉类消费的革命，并以其 滋味鲜美、营养卫生的优点受到越来越多消费者的爱好【2】。 冷却肉一般在04℃条件下贮藏，冷藏作用的实质是将环境温度降低至微生物生长繁殖的最适温度 范围以下，抑制微生物细胞的酶活性，减缓生长速度，延长