优良猕猴桃酒酵母优选及猕猴桃酒香气调控技术研究.docVIP

优良猕猴桃酒酵母优选及猕猴桃酒 香气调控技术研究 摘 要 本试验以秦美猕猴桃为原料，采用实验室培育的酵母融合子为发酵剂，通过猕猴桃酒发酵试验，优化出了猕猴桃酒发酵最佳酵母菌株及与其对应的发酵工艺参数，探索建立了基于SPME-GC-MS的猕猴桃酒香气物质检测方法，以此为基础，建立了猕猴桃酒感官品质与可调控工艺参数之间的关系模型；建立了主要香气物质绝对含量与可调控发酵工艺参数的关系模型；建立了酯类、醇类、酸类物质总量与可调控工艺参数之间的关系模型；揭示了发酵工艺参数与感官品质、猕猴桃酒特征香气物质构成与含量内在关系，从而为实现通过发酵工艺参数的调控达到调控猕猴桃酒香气物质构成和含量奠定了理论基础。 本研究得到如下结果： 1. 通过发酵力试验、酵母发酵性能单因素试验及正交试验，筛选出一株优良的猕猴桃酒酵母融合子—WF25，与其对应最佳工艺条件为:接种量9％，温度20℃，pH值3.5。 2. 建立了温度、接种量及pH值这三个发酵工艺参数与感官评价指标、主要香气物质绝对含量、酯类、醇类、酸类物质总量调控数学模型共36个，模型类型有三元三次多项式、幂函数、对数函数，每个模型均达到显著水平，拟合性较好。 3. 本研究发现猕猴桃酒的挥发成分主要包括：醇类、酯类、挥发酸、醛酮类近80种香气物质，并非国内外资料所报道的40多种香气物质。其中酯类物质最多，其次是醇类物质和酸类物质，再次是酮类物质，最后