2、理解并掌握食品中重要的碳水化合物。3、掌握食品加工.ppt

* * 第四章 碳水化合物 本章主要内容： 1、掌握碳水化合物的功能。 2、理解并掌握食品中重要的碳水化合物。 3、掌握食品加工对碳水化合物的影响。 4、了解碳水化合物的食物来源。 第一节 碳水化合物的功能 一、体内碳水化合物的功能 1、供能与的节约蛋白质作用 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。 2、构成体质 碳水化合物是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动。 3、维持神经系统的功能 尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源，但是脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质，若血中葡萄糖水平下降，脑缺乏葡萄糖可产生不良反应。 4、有益肠道功能 如乳糖可促进肠中有益菌的生长，也可加强钙的吸收。 5、食品加工能够中的重要原、辐材料 很多工业食品都含有糖，并且对食品的感官性状有重要作用。 二、食物碳水化合物的功能 1、主要的能量营养素 2、改变食物的色、香、味、型 3、提供膳食纤维 （1）增强肠道功能、有利粪便排出 （2）控制体重和减肥 （3）可降低血糖和血胆固醇 （4）预防结肠癌的作用 第二节 食品中重要的碳水化合物 碳水化合物(carbohydrate)的分类： 按其化学组成、生理作用和健康意义可分为： 1、 糖：包括单糖(monosaccharide 、双糖(disaccharide)和糖醇。 2、低聚糖：包括低聚异麦芽糖和其它低聚糖。 3、多糖(polysaccharide)。包括淀粉和非淀粉。 一、糖 糖是指能够准确测定的碳水化合物。 1、单糖：食品中的单糖主要是葡萄糖和果糖和半 乳糖。 单糖为结晶体，易溶于水，有甜味，是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子，可直接被人体吸收。 单糖的常见分子式是C6H12O6 （1）葡萄糖 (glucose) 葡萄糖主要由淀粉水解而来，还可来自蔗糖、乳糖等的水解。是双糖和多糖的基本组成部分，广泛存在于植物和动物体中。 葡萄糖的功能：有些器官完全依靠葡萄糖供给所需的能量，如大脑每日需100—120克葡萄糖。此外，肾髓质、肺组织和红细胞等也必须依靠葡萄糖供能。可直接被人体吸收，也可作为营养食品直接食用。 （2）果糖(fructose) 果糖的甜度很高，是糖类中最甜的物质。主要存在于水果和蜂蜜中，人体易于吸收，在体内被吸收后转变为肝糖，然后再分解为葡萄糖。 （3）半乳糖(galactose) 乳糖经消化后，一半转变为半乳糖，一半为葡萄糖，半乳糖不单独存在于天然食物中，但在乳中和脑髓里都有半乳糖成分，是神经组织的重要成分。 2、双糖 是由两个分子单糖脱去一分子水缩合而成的化合物，多为结晶体，味甜，易溶于水。 双糖的分子式为：C12H22011 （1）蔗糖 蔗糖由一分子葡萄糖与一分子果糖缩合失水而成，在酶的作用下或与酸共热，水热生成葡萄糖与果糖。 H+ C12H22011+H20 → C6H12O6 + C6H12O6 （或酶） 蔗糖 葡萄糖 果糖 蔗糖广泛存在于植物中，以甘蔗和甜菜中含量最多，日常食用的白糖、红塘都是蔗糖，蔗糖易溶于水，熔点为160℃-186℃，加热到200℃便成为棕褐色的焦糖。蔗糖易于发酵，所以易引起蛀齿。 （2）异构蔗糖 是由葡萄糖与果糖以α—1，6糖苷键相连的右旋糖。性质与蔗糖相似，但耐酸性强。 （3）麦芽糖 是由两分子葡萄糖缩合失水而成，在酸或酶的作用下水解，生产两分子葡萄糖。 H+ C12H22011+H20 → 2C6H12O6 （或酶） 麦芽糖大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。是甜食中的重要糖质原料。 （4）乳糖 由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合失水而成，乳糖不易溶解，味道不是很甜，能在酸或酶的作用下生产葡萄糖和半乳糖。 H+ C12H22011+H20 → C6H12O6 + C6H12O6