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常见食品安全因素及控制措施湖北省卫生厅卫生监督局尹章汉Tel:0272006年10月19日 概 述 食品污染物： 在食品种植/养殖到生产、加工、储存、运输、销售、烹调等过程中可能出现的对人体健康有害的因素或可降低食品质量的因素 食品污染物按性质来分可分为三大类： 1、生物性污染物 2、化学性污染物 3、物理性污染物 一、生物性污染物 食品生物性污染包括微生物、寄生虫、病毒、昆虫。 与食品卫生相关的主要是： 1、微生物引起的食品污染与食品腐败变质。 2、霉菌及霉菌毒素对食品的污染 3、人畜共患寄生虫病 4、消化道传染病（病毒及细菌） 二、化学性污染物 （1）来自生产、生活和环境中的污染物 （2）食品容器、包装材料、运输设备等接触过程中渗入到食品中的污染物 （3）滥用食品添加剂 （4）在食品加工、储存过程中产生的有害物质 （5）掺假、制假过程中假如到食品中的有害物质。 三、物理性污染物 （1）来自产、储、运、销的污染物 （2）食品的掺假、制假 （3）食品的放射性污染 一、食品的微生物污染及其预防 食品中的微生物污染包括： （1）食品的细菌污染 （2）食品的霉菌与霉菌毒素的污染 （一）、食品的细菌污染 食品中的细菌包括： 致病菌：伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等 引起肠道传染病 相对致病菌：沙门氏菌、副溶血弧菌等 引起食物中毒 非致病菌：假单胞菌属、黄杆菌属等 引起食品腐败变质 （二）、霉菌及霉菌毒素对食品的污染 霉菌和霉菌毒素主要引起： 1、霉菌污染引起食品变质 2、霉菌毒素引起人畜中毒——主要以黄曲霉为主 黄曲霉及黄曲霉毒素 1、污染食品的情况： 主要污染的食品： 粮油及其制品 其中以花生、玉米最为严重 国内污染情况： 我国目前的调查情况来看，污染带主要集中于南方各省，但污染程度均未超过国家食品卫生标准。 2、、毒性 黄曲霉毒素有很强的急性毒性 毒性为氯化钾的10倍，为砒霜的68倍 有明显的慢性毒性和致癌性。 （1）急性毒性 按黄曲霉毒素对动物的LD50，它属于剧毒物，为氰化钾毒性的10倍，年幼动物与雄性动物敏感，各种动物中鸭雏最为敏感。 鸭雏的LD50 黄曲霉毒素 LD50 μg/ 只 mg/Kg.bw B1 12.0~28.2 0.24~0.50 G1 39.2~60 0.78~1.2 B2 84.4~ 1.68 G2 172.5 3.45 M1 16.6 0.32 M2 62 1.24 黄曲霉毒素B1对大鼠及其它动物的LD50 （mg/kg. b w） 动 物 LD50 动 物 LD50 新生大鼠（雄） 0.56 猪 0.62 新生大鼠（雌） 1.0 鲟鱼 0.8~6.0 断乳大鼠（雄） 5.5 狗 1.0 断乳大鼠（雌） 7.4 羊 2.0 成年大鼠（雄） 7.2 猴 2.2~7.8 成年大鼠（雌） 17.9 鸡 6.3 兔 0.3 小鼠 9.0 猫 0.55 地鼠 10.2 急性中毒的表现 鸭雏的急性中毒在肝脏中的病变： ①肝实质细胞坏死，24小时出现，48～72小时为高峰。 ②胆管增生，给毒后48～72小时最明显． ③肝细胞脂质消失延迟． ④出血． 黄曲霉毒素对肝脏的损