果粒悬浮饮料生产工艺研究80142.pdfVIP

第27巷 第 12期 河 南 科 学 V01．27 No．12 2009年 12月 HENAN SCIENCE Dee．20o9 文章编号：1004—3918(2009)12—1540—04 果粒悬浮饮料生产工艺研究 王明道， 郜 峰， 李丕强， 陈红歌 (河南农业大学 生命科学学院，郑州 450002) 摘 要：对悬浮果粒饮料生产工艺流程中的悬浮剂、防腐剂及色泽 3个关键因素进行研究．结果表明：悬浮剂应使 用由琼脂、海藻酸钠、黄原胶酯等食品胶复配而成的XC型悬浮剂，且0．2％的酸质量分数及在清水中降温30min凝 胶形成效果最佳；悬浮果葡糖浆与苹果汁溶解温度控制在60c左右，物料定容后成品温度控制在8O℃，杀菌10min， 并降温至 (62±2)℃，防腐剂使用0．02％脱氢醋酸钠与0．08％苯甲酸钠复配型为宜．优化后的工艺条件生产的产品 凝胶稳定性好，无色透明，口感好，保质期长． 关键词：悬浮果粒饮料； 悬浮剂； 防腐剂； 色泽 中图分类号：TS05 文献标识码：A 果粒悬浮饮料是在果汁中加入柑桔囊胞或其他水果的囊胞或果粒，通过糖酸液调配制得的产品1_『2】．悬 浮在饮料中的果粒使饮料更生动，更能取得消费者的认同，而且丰富了饮料的口感和风味，提高了饮料的营 养价值 ．果粒果汁饮料既含有果肉又含有果汁，同时具备果肉饮料和果汁饮料的优点，营养丰富，酸甜适 口，深受消费者喜爱 I．果粒饮料色彩明快、口感清新，能被消费者所接受，市场可观，因此产品品质更不容 忽视 ．果粒生产中有3个关键因素需要特别关注，即悬浮剂、防腐剂及产品色泽 ．果粒饮料外观最大的特 点就是果粒悬浮在果汁中，具有动感 ．防腐剂关乎果粒饮料的产品质量 ．色泽是 “眼球经济 ”，所 以一定要 适宜，尤其是无色透明的产品，稍有不慎，就会变色I5_6】．本文对关乎果粒饮料品质的关键因素进行探讨，为 实际配料及灌装生产提供有力的技术支持． 1 材料与方法 1．1 材料 粒粒橙 ：购 白浙江仕顺食品有限公司； 白砂糖 ：执行标准为GB317一Bl71． 悬浮剂 XA型、XB型、XC型、XC2型、XF2型：市售 (食用级)． 柠檬酸、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠：市售 (食用级)． 防腐剂：0．02％脱氢醋酸钠与 0．08％苯甲酸钠复配 ． 果粒饮料：自制，未加防腐剂 ． 1．2 实验方法 1．2．1 不同悬浮剂悬浮凝胶状况的测定 先把5种不同类型的悬浮剂分别与一定量的白砂糖干混均匀，在 不断搅拌下慢慢撒入水中；将水加热至 95℃左右，保温搅拌约 10min，使悬浮剂和 白糖完全溶解；按照工艺 流程配料，将配制好的料液装入果汁瓶中，加入粒粒橙至质量浓度 38g／L，封VI降温至 30℃以下，目测观察 和品尝待检验瓶中的液体凝胶情况 ． 1．2．2 温度对悬浮剂悬浮效果影响的测定 将用不同悬浮剂配制好的成品饮料分别放入不同温度的清水中 降温 30min，观察并品尝饮料 ． 1．2．3 酸含量对悬浮剂悬浮效果的测定 根据不同酸含量要求，称取不同质量的柠檬酸，按生产工艺配制， 成品在 20℃清水中降温 30min，观察并品尝各成品饮料 ． 收稿 日期：2009-08一l3 基金项 目：河南省重大科技攻关计划项 目(072101110100) 作者简介：王明道 (1972一)，男，河南新野人，讲师，博士研究生，主要从事生物技术方面的研究 通信作者：陈红歌 (1967一)，女，河南许 昌人，教授，主要从事微生物酶学研究工作． 2009年l2月 王明道等：果粒悬浮饮料生产工艺研究 一1541— 1．2．4 不同配比防腐剂防腐效果测定 设置4组合处理：A为对照，不加药剂处理；B为质量分数0．1％苯 甲 酸钠；C为0．O3％脱氢醋酸钠；D为 0．02％脱氢醋酸钠+0．08％苯甲酸钠 ．各处理分别用 2L瓶 160℃干热灭 菌，冷却后备用．取4个制好的经杀菌处理的果粒饮料 1．5L(未加防腐剂 按试号添加各组防腐剂，然后接 种 已发霉过的饮料 1mL(取 已发霉的饮料充分摇匀，用脱脂棉过滤)，置于 37℃