内源脂肪酶系在腌腊肉制品加工中作用规律的研究进展.docxVIP

江西农、眦学报2010，22( 11) ：146～149Ac t a A卵cuhur ae J i angxi内源脂肪酶系在腌腊肉制品加工中的作用规律研究进展张露娟∽，王道营孙，卞欢1’。，徐为民2，汪志君1，诸永志2，刘芳2( 1．扬州大学食^ 7- ’j 工程学院，江苏扬州225009；2．江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014)摘要：从肉制品中脂类物质的组成与变化、内源脂肪酶系的分类与作用特点及其在加工过程中的活性变化等方面综述了内源脂肪酶系在腌腊肉制品加工中的作用规律。关键词：脂类；内源脂肪酶系；腌腊肉制品中图分类号：隗51．5文献标识码：A文章编号：1001—8581( 2010) 1l 一0146—04Res ear ch Pr ogr e s s i n Rol e Pat t ern of Endoge nousLi pase Sys t emi n Dr y．．cur ed Meat Product sZHANGLu—j Har t l ’2，WANG Da o—yi n92+，BI AN Huanh2，XU Wei —mi n2，WANG Zhi —j un。，ZHU Yong—zhi 2，I ．IU Fan9 2( 1．I ns t i tut e of Food and Te chnol ogy，Yangzhou Uni ver si t y，Yangzh ou 225009，Chi na；2．I ns t i tut e of Agnc ul t ur al Pr oduct s Pr oce ssi ng，Ji a ngsu Academy of Agr i cul t ur al Sci ences，Nanj i ng 210014，Chi na )Abs t r act ：Li pi ds ar e i mpor t an t pr ecur so r of f ormat i o n of f lavor in dr y—c ur e d me at pr o duct s．Dur i ng t he pr oces s of dr y—cur i ng，l i pids mai n l y unde rgo hydr olys i s and oxi dat i on con t r oHed by endogenous l ipa se syst em i ncl udi ng l i pases，es t er ase，phosphol i pases andl i pox ygenase．and t he f lavor compounds wer e f ormed by fuahe r r eac t i ons．1Ks pa per summa r i ze d t he compos i t i ons and change of l ipi dsin mea t pr od uct s，t he s or t s and charact er is t i cs of endogenous l i pas e sys t em and t he cha nge of t hei r a ct i vi ty dur i ng t he pr oc essi ng，anddi scus se d t he r ol e patt er n of endoge nous l ipa se sys t em dur i ng t he pr oces s i ng of dr y—cur e d mea t produc t s ．Ke y words ：Li pi ds；Endogenous l ipa se syst em；Enz yme act i v i t y；Dr y—c ur ed mea t pr oduct s腌腊肉制品是世界最古老的传统肉制品之一，具有良好的耐贮藏性和浓郁的腊香风味。由于品种丰富、知名品牌多、地域性广、风味独特，同时工艺复杂、加工周期长、形成机理复杂，一直是肉类科学的重点研究对象，尤其是对腌腊风味形成机理的研究，成为近年来肉类研究领域中最前沿的热门课题。虽然国内外学者针对不同腌腊肉制品的研究深浅不一，而且尚有许多加工原理未能阐明，但众多学者的研究结果都表明，脂类物质尤其磷脂是腌腊肉制品风味成分的主要前体物质，而脂类物质的变化与内源脂肪酶系的作用密不町分。因此，研究脂肪酶系在肉制品加工过程中的活性变化与作用机制，对于深入了解腌腊肉制品生产过程中的各种变化机理，揭示脂类物质变化与风味形成之间的关系具有重要的意义。目前，国内外对内源脂肪酶系在腌腊肉制品加工中的作用规律的研究主要有以下3个方面。1 内源脂肪酶系的作用底物——脂类物质的组成