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淮安神旺酒店餐饮市场分析报告 * * 目 录 一、淮安餐饮市场分析 二、淮扬菜占淮安餐饮市场主导地位 三、淮安市星级酒店客房、餐饮调研表 四、淮安市餐饮调研表 * 一、淮安餐饮市场分析 随着我国国民经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。与此同时，淮安餐饮业也出现了多业态蓬勃发展的局面，商务餐饮、大卖场餐饮等形式不断创新与发展。 餐饮市场持续火爆，婚庆占主导 餐饮市场的持续高涨： ⑴ 婚庆酒席占据较大的份额 ⑵ 节庆效应，拉动餐饮市场，今年第五届淮扬菜美食文化节，自办节以来,吸引来自长、珠三角和浙江一代的客商前来品尝和来淮投资,效果非凡，为我市的经济发展奠定的基础 ⑶ 百姓消费理念不断提升，特别是中秋佳节前后，大小酒店几乎爆满,,客流量明显增加,餐饮呈现出一片繁荣的景象。 * 二、淮扬菜占淮安餐饮市场主导地位 历史悠久的淮扬菜，名品荟萃、技艺精湛，在海内外享有盛誉，具有“开国第一宴”之称。淮安地区菜肴作为淮扬菜的主要支柱之一，在自然和社会因素的综合下，淮安地区餐饮业出现了一颗颗耀眼的美食明珠，使淮安地区烹饪跃然显现于美食之林，并和扬州等地一道成为淮扬菜的主要发源地之一。具体表现在以下三个方面： 一 佳肴美点自成体系 　　现存于世的淮安名菜名点，粗略统计有2300余种，其中属淮安地区首创独 创的在400种以上。就种类而言，遍及淮扬菜各个烹制领域。成套筵席，清朝时 就名闻天下。《清稗类钞??饮食类》录有天下五大名筵，淮安独具其二。一为全 鳝席，以鳝为主，配以“牛羊豸鸡鸭”，“号称一百单八品”；一为全羊席，“以羊为 全体为之”，“多至七八十品”；其他三种为满汉全席、燕翅席和豚蹄席。全鳝席、 全羊席和全鱼席并称为“淮菜三全席”。这些以淮安地方名产为原料，具有独特烹 制技艺的美味佳肴，都是淮扬菜经典中的瑰宝。淮安地区菜肴都是淮扬菜系当之 无愧的重要支柱。 * 二、淮扬菜占淮安餐饮市场主导地位 二 烹调技艺精湛独特 　淮安地区菜肴品种大多以当地产品为原料，靠烹饪技艺精美食肴。 　⑴ 讲究选料和前期加工 在选料上，讲究时鲜、讲究适料适用。 　⑵ 讲究刀工的合理动用 淮厨尤为注重刀工技法，在用刀时十分注意因料而异，因菜而异。 即使是原料加工，特别是动物原料的剖腹出骨，都在刀工技法的运 用上有相当高的要求。 　⑶ 讲究火候的恰到好处 以菜论火，按需给热，这是淮厨用火的的精妙所在。淮安地区菜肴 擅长炸、熘、浸、爆、炒、蒸、烧、烩、焖、扒、煮、炖、煨、熏 、烤、贴、煎等烹调技法。 　 * ⑷ 讲究调味的和合多变 淮安地区菜肴在调味上，注重原汁原味，一菜一味。以原料树立菜肴之 味，以调味品丰富菜肴之味，以汤汁厚重寡淡之味，以辛香料掩腥膳之 味，并赋予特殊的香味。 ⑸ 讲究菜式的丰富多彩 纵观淮安地区菜点家庭族，可以说是门类齐全，琳琅满目。其中尤以一 料多吃、菜点合吃和羹汤菜肴、带汤点心最为出色。在菜式的外形装饰 技法上，淮安厨界历来讲究两条：一是保持原料本色，以烹制色。二是 以菜肴美化菜肴。点心的花式，淮安地区也可说是精美荟萃，技艺精当， 闻名遐迩的“文楼汤包”、“淮饺”、“清江翡翠烧卖”、“四色寿桃”、“八宝烧 卖”凡此种种，都是淮安地区菜点家族的当家品种。 二、淮扬菜占淮安餐饮市场主导地位 二 烹调技艺精湛独特 * 三 地域文化风格鲜明 淮安地区菜肴之所以历千年而始终保持旺盛，它的奥妙在于始终贯穿 着强烈而鲜明的区域性美食文化传统。 ⑴ 追求本味鲜 在总体风味上以口味至和适中，兼顾南北东西; 淮厨是以原料的本味鲜 为主。从美食角度看，它可以使食者从中得到丰富的口味体验。 ⑵ 追求本土化 淮安地区菜肴的历史演变，对淮安地区菜肴最终成为完备的独立菜品流 派，成为淮扬菜的重要支柱起到了决定性的作用。 ⑶ 追求民俗性 遍观现存的淮安名菜名点，风味独特的不少，但用料名贵的却屈指可数 。淮安名菜名点的绝大多数都出自百姓人家，再经名厨高手刻意创新而 一举成名。 二、淮扬菜占淮安餐饮市场主导地位 * 三、淮安市星级酒店客房、餐饮调研表 酒店名称/级别 东湖宾馆 江苏淮安迎宾馆 淮阴宾馆 苏源宾馆 幽兰都 类型 三星级 四星级 三星级 三星级 三星级 客房数 76间 232间 100间 114间 100间 房间价 280元-320元 280元-400元 220-880 140元-240元 180元